トキめきを作ろう 〜「忘れないために」を思い出させた菓子

こうなることは予測できていた。

人は痛みを忘れるように出来ている動物、
だから、忘れない、忘れまい！という強い意志を込めたつもりだった。

なぜか数字に拘りの強い私！？
忘れたくない時を刻む、ふっこりん（復興鈴）は「時を数字で記し、風化しないやきものに刻む」というコンセプトで産み出したものだった。

2011.3.11　この日の恐怖は絶対に忘れてはならない、そう誓った日々・・

１．東日本大震災の復興を支援しようと、震災の起きた2011年の5月に「新洋軒のロイヤルライス」を復活して、義援金を集めたイベント

「新洋軒のロイヤルライスで昔を思い出す日」を見る（https://neo-cam.net/archives/2011/04/19-092608.php）

２．翌年の2012年3月11日に、再度義援を呼びかけたイベント
「新洋軒のロイヤルライスで未来を思う日」

このイベントで皆さんが書いた思いの札を焚いた、2012年11月30日の小濁窯

３．11月30日の小濁窯メンバーで、翌年2013年3月11日にワークショップを開催。
復興鈴第一号を製作

時は流れ、2024年3月10日

”明日がその日”であることにすっかり優先が低くなってしまっていた自分を反省しつつ、精一杯、ご予約のお食事の仕事をした日だった。

ヨモギ入りのリッチなスポンジケーキに自家製のつぶあんと生ホイップを混ぜたクリームをサンドイッチしたデザートを作る最中・・

妻が、「あんこをカステラで挟んだお菓子あったよね、何て言ったっけ？」というので・・
そうそう、黄色と黒茶のストライプ！
形と味は直ぐに思い浮かんだ。

あれこれ調べているうちに、それがシベリアという歴史的なお菓子であると分かった。名前の所以から、羊羹を線路に見立てたという説がある事を知り、「来年は２本線で作ろう」などと考えながら、妻のアイディアをいただいて「トキめき」という名前をメニューに記した。

• 上越妙高の風土にピッタリの野草「ヨモギ」（当地ではモグサと呼ぶ）と小豆のあんこは、笹団子でおなじみの出色のマリアージュ。
• 9年前の2015年3月14日は、北陸新幹線「上越妙高駅」および、えちごときめき鉄道の開業日で、ちょうどその日に新井駅前に机を並べて作った、20150314の復興鈴が思い起こしてくれた（https://fukkoring.jp/150314）
• 銘菓シベリアをリスペクトした「トキめき」

トキめき を作ろう

ヨモギの新芽が出始めた原っぱと、茶色がかった残雪に点々と見える土・・上越の春だなぁ〜！
トキ鉄沿線の料理屋さん、お菓子屋さん、ご家庭でオリジナルのトキめきを作ったらどんなに素敵だろう♪

復興鈴を食堂にディスプレーする妻の、あのお菓子なんて言ったっけ？の一言から、
連想ゲームのようにして出来たお菓子。
そして辿ってみたら、亡くなった仲間との思い出や、決して忘れまいと誓った過去の自分、などなど・・・、様々な思いと遭遇した。

今日こそこの記事を書く日だ。そんな思いで書いた。

料理の行き先へ 〜SDGsについて〜

 料理を作る人はSDGsと言ってもピンときません。

・食材を大切に扱う
・丁寧な仕事をする
・食べる人の健康に気を使う
・素材選びに気を使う
・季節感を大切にする
のことです。例えば

でも、プロが作るんでしたら、これからはより科学的なアプローチが必要ではないですか？

業務用食材を一般の方が手に入れ易くなっています
下手すると、料理屋さんで普段口にしているそのものがあったりします

キッチンカーブーム、おうちカフェブームと言いいますか
誰でも最初はアマチュアです、起業という門を自らくぐっただけでも私は尊敬します

今、食を販売する人はいろんな動機や事情で溢れかえっています
給食産業から、大企業のフランチャイズ、個人の料理店、NPO法人、庭先に加工所を作って惣菜を作る人まで
老舗も、ベンチャーも、チャレンジショップのクラブ活動もみんな料理を作ってお客様に提供している

「科学的アプローチが必要では」は、ここに起因します

料理を作る人にとって先の５つ程の留意点は、どんな立場であっても多かれ少なかれ心がけていることです
そうではなくて、もっと詳細に分析して評価をすべきではないですか？ということです。作り手も消費者もです

・食材を大切に扱う　でしたら、
賞味期限、廃棄量、リサイクル率や方法、収穫から消費までのプロセス、自主的なコンプライアンス・・

そんなとこまで知ったこっちゃ無い、と言われるかもですね
いや、それならそれでもいいんです。それも評価されるようにすべきです
なぜなら、プロだからです
誰がこんなこと考えて、実行してくれますか？
当事者が、覚悟してやるしかない
それがSDGsです

https://welleating.myoko-web.com/2023/12/sdgslunch-of-future.html

プリンへの思い

 プリン、カスタードプリン、プーダン、プディング、クレームカラメル・・

これまでにたくさんプリンを作ってきましたが、行き着くところはシンプルじゃないですかね。

でも人間ですから、気分は移ろう。

いつもはプーダンだけど今日は Crème caramel かな、などと。

砂糖の焦がし具合とか、煮詰め具合とか、その量。

加熱温度や時間、湯せんの湯の量。これらは熱がどのように材料に浸透したかのことです。

ドライオーブンなのかウェットなのか、スが入るほど力強く膨張させ表面をうっすら焼いてみるのか、安らかに眠るかのごとく気づいたら形になっていた、にするか、お隣はふるふるなのに私はぷるぷるだわ、など。

合わせる料理、食べたい気分、作りたい気分。

一人で作る、妻と作る、教室で作る。

昨日作ったもの、一昨日作ったもの、5日も経って染み込んじゃったとか。

型の素材だってあるし、形も最近のブームがある。

祖父の代から受け継いだ型2種類、30年以上使い込んだリング型は、誰がこんなにボコボコにしたんだよと毎回心でつぶやきながらも、お皿にあけるとツルンとしてホッとする、もちろん食器も今日はこれで、みたいな。

シンプルでもこれだけのものがあるのですが、私には全部その時のプリンで関心が止まない料理です。

配合？

ヴァニラは？

結局そこはあまりどうでもないのかな・・それよりもなるべく余計なものを入れたくない的な。

相応のタイミングで食べると、脳みそが溶け出しそうなくらい、言葉で置き換え不能な幸福なしめくくり。それ故、前の料理のリカバリーであっては嫌だ

何個分のカラメルは何グラムのグラニュー糖とか、カラメルソースを常備してた時期はそちらに回すので気にもしなかったけど、最近はようやくレシピも定まってと言ってもまた気分次第で変わるのかな、でもいつか私の幸せレシピを共有したい

ものすごく美味しい、プリンばかりじゃないけど、プリンはすごい、このプリンがいい。

料理は文化づくり

見たもの、聞いたもの、そのかすかな記憶を頼りにイメージの中で料理を作ることがある

昔、私がまだ小学校低学年のころ、近くの神社のお祭りに連れて行ってもらった時に見た、焼きそばの屋台。鉄板の上で２枚のヘラを使い、手際よく作る姿。”ジャーッ”という音、もうもうと上がる蒸気、ものすごくいい香り。
その味はと言うと、家やレストランで食べるものとは全く異なる美味しさがあって、その「美味しさ」の解読のために食の仕事を抜けられなくなったと言っても過言では無いと思っている。
「この屋台の焼きそばの味はどうやったら再現できるのだろう？」
このようにして、思い出すたびにモヤモヤする「屋台の焼きそばの味」を求めて、特別な意識もないまま探求の旅に出ていた。

粉末ソースの焼きそばが、スーパーに並んでいたかどうかは覚えていない。ウスターソースの時代だ。
中濃ソース、とんかつソースはかろうじてあったような覚えがある。
家は料理屋だったので、ラーメンの生麺はあり、トンカツ用のウスターソース、塩コショウ、オムライス用のケチャップもある、とりあえずそんな所で挑戦した。
麺を茹でては失敗し、ウスターソースでびしゃびしゃになり、ケチャップを投入。
塩、砂糖、こしょう・・と、どう組み合わせても美味しくないし、味がどんどん濃くなっていく。
あの色、匂い・・。少し違う、ではなく全然違う。そして、再びお祭り屋台の季節がやってくる。それが繰り返された。

数十年たった今、この思い出を振り返ってみる。
「調味料の違いや特徴」、「美味しく感じるために必要な材料」、「旨さに対する人間の感覚」など、いろいろ学べたと思うが、それより増して、情報や出来合いのものに頼らずに、しかも長い時間をかけて工夫を繰り返した、貴重な体験からいただいたお土産のありがたさに気づくのである。
申し上げたいのは、今それを求めることが「非常に困難な社会である」ということ。

無いからこそ生まれる文化がある。いや、無いからこそ文化が生まれる

昔と比較しても始まらないことを言うが、
戦後の日本と言えば、過去の歴史と新しい文化が入ってきた時代。
道具にしても、食材にしても、食べ方にしてもそう。
ラジオやテレビ、新聞と限られた情報の中で、見たり、聞いたり、お茶飲み話で情報が拡散していく興味津々な異文化が、貧しさと、気候風土の違うそれぞれの地方において、農業や漁業という食を生産する暮らしの中で、それぞれが全て同じように地域や家庭に浸透していきようはずがないことは言うまでもない。

地域固有の文化が発酵、熟成していく。
さらに、家ごとの週間（伝統）が、家族の好み、親戚やご近所の交友の中で、楽しくおかしく、そして嬉しく作り上げてきた。それは私たちの心の中のさまざまな思い出が証明してくれる。
食の文化。これは自分たちの手を通して、自分たちに合わせて、工夫して作られることが肝心なのだ。

過去のたまたまのおかげと、黙認してよいものか

さて、今は情報があるから迷わない。そもそも苦労するまでもなく手に入る。
選択するのに迷わされるだけで、努力はもとより考える余地が無い。
そして、見た目の判断で一瞬のうちに拡散され、次々と新しいものに変わっていく。世の中全体がそのようだ。
それには大いなる希望があるため全否定はしたくないが、その一面においては、私は全く魅力を感じない。
何がいいのか、何が楽しいのか、何がおもしろくて嬉しいのか。

おそらく、だが、それを当たり前として生活を始めたミレニアム世代以降の価値観は、それでも新たな食文化を生み、担っていくのだろう。そこで、自分に何ができるのか。
過去の、面白くもへんてこでも工夫して作り上げてきた食のストーリーを文化財として伝えることか。
新たな創造の道に活かすべく機械学習に加担すればいいのか、そうでなければ、ただ食い物にして自分ひとりの思い出として墓に持ち込めば納得か。

これだけは伝えたい。
料理は文化づくりである。そして料理人にはその使命がある。
どのように作るか、伝えるか、は人それぞれであるが、決してあきらめず、研鑽し、精算したら社会が半歩でも前に進んでいけるようにしなければならないのである。
人口減少も、コロナも、気候変動による世界的な食料危機も、そして未来の食文化の懸念も含め、自らに戦おう。

#0 村シェフ 動画配信はじめます

新型コロナウイルス感染症対策のために、３密を避けた新しい生活様式になりました。
私のいくつかの料理教室も休業になり、受講生の皆さんのお顔を拝見しなくなって4ヶ月経ちました。

もうかつての教室は行えなくなるのでは？
「大勢で学びながら食する嬉しさや、本物の手作り料理の素晴らしさをお伝えしたい。」
不安と心配のなかで考え、Youtube動画で村シェフをご覧いただく取り組みを始めることにしました。

過去に私の講座に参加いただいた皆さまには、懐かしくご覧いただければ嬉しいです。
そして現在お休みさせていただいている講座の受講生の皆さまには、せめてもの気持ちです。
また、遠方や初めての方は、この機会に私のレッスンに触れていただければ幸いです。

地方の食文化、西洋料理の基礎、レストランのテクニック、家庭で役立つ賄い料理など内容はさまざまです。
ホテルやレストランで働いた経験や、職業訓練校で20年間指導してきた調理師に必要な調理の基本を、生の言葉と実際の動きでお伝えします。食に携わる方に大いに関係があるサステナビリティやダイバーシティ、そしてやきもの、たまにズッコケ料理も楽しんでいただけるかな💦

映像制作は私１人で行っており手探りで未熟なため、お見苦しい点についてはご容赦ください。
ただ、私が使わせていただいているキッチンで行えるので、これまではお見せできなかったものも工夫して挑戦してみています、気楽にご笑覧ください。
それでは、村シェフの動画をお楽しみください。

Youtubeチャンネル「村シェフ」
https://www.youtube.com/channel/UCIDsPkshdFD3p3AkMy3aYAQ/

（#0 村シェフ 動画配信はじめます）

ジビエ調理のリテラシーについて

ネットを始めとして、情報が多いですね。

多いことが悪いことでは無いのですが、自分で検証したり、経験を積んで技術を習得することなく、情報に頼った判断をしてしまうことが本当に危険だと思います。また、SNSでシェアされて、それで認知されているように思ってしまうことも怖いです。

例えばジビエをおいしく安全に食べることついて、私が大切だと思うポイントを10点並べてみました。（自家消費のかたは自己責任でやっていただいて問題ありません。）

ところが、プロの方でも（プロを自負しなくとも販売しているかたも同様）知識不足だったり、違いが分からずにお客様に提供していることが少なくないと思います。
一部、給食調理やケータリング等で主流になっているクックチル技術も含まれます。

【野生肉の処理と加工の知識】
□衛生面の配慮やE型肝炎ウイルスの危険性
□味に配慮した下処理
□部位ごとの料理法
□個体差があることの意識
□真空低温調理のメリット・デメリット

【野生肉の熟成や保存について】
私はナイロンポリで真空シール、チルド庫でエイジング。ショックフリーザーで瞬間冷凍です。以下の条件で品質に大きく差がでます。

□冷蔵とチルドの違い
□真空シーラーと脱気シーラーの違い
□ラップフィルムやポリ袋とナイロンポリ袋の違い
□エイジングの意味や必要性、ドライエイジングの危険性
□冷凍ストッカーとショックフリーザーの違い

◎食肉処理業と食肉販売業の許可を受けた施設で処理、販売されたものを、営業許可を受けた飲食店舗でなければ、料理としてお客様に提供できないことは大前提です。

フードプリンターが料理を作る時代に

ポッドキャストサーフィンをしていたら、こんな放送を見つけました。
「フードプリンターが料理を作る」
なんと、衝撃的！？と思いきや、よく考えてみたら、今の食べ物の殆どは工場で作られてるという事実に触れ、私達はそうじゃない食品を味わうため、レストランにたまたま出向きシェフの手料理を味わっているのだ、というのです。
確かに家で手料理を食べているようでも、出来ているものを温め直したり、組み合わせているだけの場合も少なくありません。
さらにそれは加速して、やがてあらゆる食糧がフードプリンターで印刷される時代がくるはずだ。ということですが、どうお感じになりますか？

課題解決のメリットも上げています。

• 必要な時に必要なだけ作るためにロスが無く、無駄な料理を作らない。
• 調理時間にばらつきがなく短時間であるために効率が良い。
• その場で食べるために保存料などが不要になる。

フードディスペンサーの時代ですね。

これからの世の中は単にイメージで判断するのではなく、じっくり自分で考えて選んでいくための道具や、ものさしを個々に持っている必要があるのではないかと思います。

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（以下は放送を音声認識アプリでテキスト化したものを、手入力で修正したため多少の間違いがありますがお許しください。）

音源はこちらです。　　
　→ https://podcasts.tfm.co.jp/podcasts/tokyo/eva/eva106_0407.mp3

ウェブサイトはこちらです。
　→ https://www.tfm.co.jp/podcasts/eva/month.php?month=201804

【東京FM エバンジェリストスクール!／第106回／2018年4月8日】

東京 FM エバンジェリストスクール4月7日放送分のポッドキャストをお届けしましょう。フードプリントですね。3Dプリンターですね、とにかく進化しているんですよね。もう何年も登場して立っているわけなんですね。私たちのいろいろなものを作るようになってきました、という流れの中でですよ、いよいよ食料を作ると言うんですね。現実にはですね、クッキーをはじめとするお菓子類と、パスタなどなどは、ほぼ出来ているという感じですね。
ま、ほぼ出来ているというのは技術的にはできていて、それがじゃあ、お店で展開されているかとか、まだそのようにはなっていないんですが、これあのやがてですね、あらゆる食糧が3 D プリンターで印刷されるようになるはずなんです。
で、この話をするとですね、いやそんなのまだまだという意見ともう一つは、え〜そんな食事なんて3 D プリンターで、というふうには思われると思うんですけど、冷静に考えて頂きたいんですね、今の食品のほとんどは工場で作られているんです。工場で機械が作っている食品がほとんどなんですよ。
私たちは、そうじゃない食品を味わうためにレストランにたまたま行って、あのプロの、あの有名なシェフの料理を味わうという体験をしているわけなんですけど、やがてそれはどんどん全部機械化できるようになるって言うのは、多分自然な流れだと思うんですね。ですからフードプリンターの世界っていうのは、まだまだこれからではあるんですけど、色々な問題解決をしてくれる手段として注目されているんですね。
それは食事を作るということではなくて、「無駄な食品を作らない」ということなんです。だから食糧問題。すごいですね3 D プリンターが食料問題を解決するわけですよね。ま、それ以外にもですね、3 D プリントをして食品を作ってそれを食べればいいわけですから、調理時間が非常にこう何て言うんですね、ばらつきがないという、3 D プリンターで印刷する時間になるわけですから短くて済むわけですね。
で、すぐに食べれるわけですから、例えば保存料であるとかそういったものを使わなくても済むので、実は良い食品ができるのではないかって言われているんです。ただ問題は3 D プリンターを使う時の材料ですね、ようは食品を生み出すための素の材料、これが今非常に苦労しているという時代らしいんですよね。
でも多分 2020年のオリンピックの頃には、3 D プリンターが普通にダウンロードしたデータで食品を印刷しているんじゃないかな、という気がすますけど、まあ間違いなくそのくらいのレベルにまで来ていると思っております。

よもぎの仕込みで、働き方改革とか環境問題とか生産性の向上とか・・

よもぎの仕込み

収穫について

キッチンのすぐ近くです。遠くに取りに行ったりする必要ありません。フードマイレージゼロは大切なことです。ほのぼのとした山菜採りは、環境にも優しいと思います。

今回は芽先の柔らかい部分だけです。
長く伸びたものでも、先端か、柔らかそうな葉を摘めばいいのですが、香りが一番いいのはこの時期だと思います。「フルーティな爽やかな香り」がします。

また、この時期を逃すと虫がついて、掃除が大変です。

春の芽は汚れが少なく、丁寧に取ればそのまま茹でられ、時間も水も節約できます。

スーパーの袋で軽く２袋。２人で1時間弱かかりました。

茹で方

直ぐにお湯を沸かして重曹を入れます。

泡の立ち方で重曹がどれくらい入っているかお分かりかもしれません。

ほんの少しです。

重曹を入れる理由は、色を良くすることと、組織を崩して柔らかくするためです。

ぐらぐらと沸騰していることが大切です。

ひき上げるタイミングは時間ではありません。

今回は柔らかく、香りよく。

茎を指でつまんで簡単に潰れる程度で引き上げます。

食べてみても葉の繊維は多少残りますが柔らかく美味しいです。

水にさらして１時間。もともとそれほどアクっぽくなく、直ぐに処理します。

擦り方

私のよもぎ料理は、笹団子にするか、ムースのようなものか、シフォンケーキやクッキーのような焼き菓子に混ぜる使い方です。

どれもよく潰れていたほうがいいので、細かく粉砕したいと思います。

私が使う「スムーザー」はミキサーよりかなり細かくなります。しかも短時間です。
すりこぎではやりきれません。

食品流通の分野の「コールドチェーン」について

コールドチェーンは、食材が収穫後直ぐに冷却し、消費者の手に渡り、加工するまでの間常に常に低温状態を保つことで、鮮度や品質を向上させる効果があります。
野菜の場合・・

《収穫後直ぐに集荷し洗浄冷却 → 箱詰 → 冷蔵 → 冷蔵車で移送 → 市場で売買 → 冷蔵車で移送 → 小売店で販売 → 消費者（業者）が購入 → 加工》

この間ずっと低温を保つ必要があるということです。

温度が上がったり、時間が経過するととたんに品質が落ちるためです。

私のよもぎは、収穫して直ぐ茹でてさらし、粉砕後直ちに袋に入れ、真空をかけ、ブラストフリーザーで瞬間凍結。

このシステムのおかげで、収穫からこの姿になるまでおおむね3時間でした。

さらにストレスが無く、高品質のものが充分できました。

これからの時代の食

安くてそこそこの材料を仕入れることをこれまでやってきましたが、それもそろそろ時代遅れではありませんか。

エネルギーの節約、時間の有効活用、生産性や品質の向上、地域内循環、それによって地方の課題を解決していき、互いの地域が支えあう。ここにしかできないことはこれなんだ、というものを示していく時代ではないでしょうか。

食もそうした位置づけにありますね。

妙高 生味噌（KI-MISO）プロジェクト「経済循環と顔の見える関係を地域ぐるみで復活！」

（現状）

• 市内では数店となってしまった老舗の糀屋＝味噌屋（姫の森糀店、太田醸造所、竹内糀店等）だが、かつては城戸（姫川原）、大森（白山町）はじめ多くの糀屋があった。
• 農家は自分で育てた米を提供したり、代々受け継いできた大豆を近くの味噌屋に持ち込んで、味噌を作ってもらっていた（物々交換の場合もある）。豆を煮上げて麹や塩と混ぜた、未発酵の「仕込み味噌」を家まで運んでもらい、樽に詰め発酵熟成させた（地域内循環・顔の見える関係）。JAの「仕込み味噌」は袋詰や樽で購入し家で発酵させる。家で発酵させると樽や熟成の環境により家の味となる。現在は少人数世帯が増加したため味噌を仕込む家は減少した。
• スーパーなどに並ぶ小分けの味噌は効率重視（大量生産、安い原料、流通の効率化、時短発酵、加熱処理による安定化等）で低価格のものが主流。加工食品に利用する味噌の多くはこれらによる。
• 非加熱の味噌（生味噌）は菌が活性化しているため、温度による影響が顕著で、そのような商品を店に並べる場合は要冷蔵となる。
• これらにより全体として、一般の方が口にする味噌（加工品含め）の殆どは工場生産で均質化されたものと考えられる。毎日消費されている味噌の原料が遺伝子組換えの輸入のものであったり、市外県外のものである可能性も高く、それぞれの家庭の味が失われてきていると考えられる。

（自家製の味噌作り）

• かつて多くの農家は家で味噌を作った。豆を柔らかく煮て麹や塩と混ぜ、樽に詰める仕込み作業を「味噌煮」と呼ぶ。農作業の合間の秋仕込と春仕込があり、味噌煮はそれぞれの家のやり方がある（味噌煮が終わると「春山越えた」と言う）。
• 一夏を越すと発酵が進み食べられるが、2年〜3年継続して発酵させるのは自由で賞味期限はない。長期熟成は塩が枯れ、渋みが増し色が濃くなる。
• 味噌屋は減ったが、家で豆を煮て、購入した塩と麹を混ぜて作る家庭はまだ存在する。集落の共同活動で味噌作り（麹作り）をするところもある（大濁や長森、矢代等）。
• 麹作りはプロの仕事とは限らない。コツを覚えれば家で麹を作ることも十分可能。

（自家製の魅力と多様性）

• 自家製の麹は「古米の活用」（エコ）や「好みに合わせた発酵度合い」「麹を使った様々な料理や調味料にも惜しげなく利用できる」など良いことづくめ。味噌は、原材料（豆、塩、米麹）の選択や配合、さらには保存方法により味が大きく変化するので、拘りを持った味噌ほど多様で個性的な調味料となる。（手前味噌）
• 自家製の味噌はわざわざ加熱処理をすることは無いので、自ずと生（なま）味噌である。一番の特徴は香りが良い事。続いて発酵を自然に任せているので味が一定でないことなどがある。

（味噌の楽しみ）

• 味噌煮は家族（仲間）総出の食のイベントとして仕込む過程も楽しめる。
• 味噌を樽に詰める際に留め漬け（塩漬け）にしておいた野菜を入れておくと、使っていくうちに味噌漬けが出てくる。味噌自体の味は落ちるが家庭では楽しい保存食となる。
• 妙高には昆布巻きの味噌漬けという伝統食があるが、料理によってノウハウがあり面白い（茶漬け、油炒め、笹寿しの具など）。

（料理のトレンド）

• 麹は健康食として注目され発酵食ブームにより、味噌作りのワークショップ（ハートランド妙高等）や甘酒（鮎正宗酒造や太田味噌醸造所等）、塩麹といった食品が幅広い年代にうけ、健康志向のかたに支持されている。
• 麹を使ったスイーツやご当地カレーといった創作商品もあるが、地元に根ざした食習慣の中に多くのヒントがある（様々な味噌料理）。昔の味噌作りは煮た豆を潰して丸め、玉にした大豆を座敷に藁で吊るし、カビさせて味噌を仕込んだという思い出話を地域の方から聞く。昔の家の造りならではだが、それほど家と食が密着していた。
• 国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産へ「和食」が登録されたが、和食のルーツは地方の郷土料理であり、人々の暮らしや風土と結びつきの強い地方の食こそ次世代のクールに位置づけられるものと考える。

（「身土不二」でSDGs … 持続的な開発提案）

• 市民参加による農産物生産→米、大豆（可能な限り減塩・オーガニック）で地元業者（団体）が味噌を作る※。→「妙高生味噌（KI-MISO）プロジェクト」（※または、地域運営組織などが受け皿となり、クラウドファンディングやファンドレイジングなど社会が支える仕組みを活用）
• 妙高生味噌を使用した料理の販売（外食・中食、給食。味噌汁、味噌ラーメン、豚汁、ふき味噌のような嘗め味噌、味噌漬け、魚・肉の味噌漬け…）
• 味噌を通して、地産地消の経済循環と健康の維持、中山間地の環境保全、食文化の保全・発信、コミュニティ作りを地域ぐるみで支える仕組み（づくり）として発信する。
• このようなシステムに学校、CCRC、インバウンドを導入する。ソーシャル・キャピタルの育成に繋げる。関連キーワード：「ユネスコスクール」「スマートミール」「SDGs」など。

アンゼン と シゼン

給食調理や大量生産の食品工場ではこれまで、Ｏ157やノロウイルスによる食中毒が発生する毎に、その安全性を確保するための衛生対策を強化してきました。大量調理は事故が起きた時のリスクが大きいため、さらにそれを徹底することになります。
一方、免疫力の低下によって病気になりやすい人が増えてきたと言われます。またアレルギーに悩まされる現代人は増加傾向にあります。

人の身体には100兆以上の菌が生きているそうです。悪い菌から身体を守ったり、消化を助けたり。この菌無しでは人は生存していけないと言われます。菌との共存はとても自然な姿だと思います。
そして私達は、「自然＝（イコール）安全」でないことは誰もが知っています。
むしろ危険を理解して、それを無理やりコントロールしようとするのではなく、それとのバランスのとりかたを工夫しゆるやかに協調する所に、生き物としての自然な姿を求めるべきではないでしょうか。
何者かに頼りっぱなしは良くないですよね。病気にかからないような健康管理や丈夫なからだづくりは、自分自身が努力すべきところなはずです。

「化学的なものはよく効くけど寛容性が無いなぁ」と、いろんな場面で実感します。成分が純粋過ぎるせいだと思います。天然のものは色んなものが混ざっているからこそ良い（強い）。国際化や人口減少社会となる、これからの暮らし方においても大事なポイントだと思います。
食べ物に限れば、季節のものや野菜をたくさん食べたり、人工的な添加物や調味料を使わないか、なるべく減らした食生活が、これからの健康と幸せのカギではないかと思います。
キホンは、昔はあたり前だった手づくりの家庭料理ということです。

学校生活における給食は料理ではなく営みと言えるもの

日々世界中でつぶやかれる「おいしい！」。それっていろんな意味が含まれている。
おいしいと感じるのは人間の脳だけど、空腹を満たした。冷えた身体が暖まった。食感に驚いた。食材のストーリーに感動した。友達と一緒に食事ができて楽しかった。自家製の味噌が料理になって嬉しかった。・・・・味が好みに合ったというだけのおいしさではない。
昨日のことだった（2016年1月26日）、私は市内の小学校へお邪魔し、5年生が育てた米で作る料理レシピの試作会のお手伝いをした。
ピラフとチャーハンとカレーの３種類を作る。
午前9時30分、３クラス全員が集合して本日の目的や計画を共有した後、調理実習となる。
先生は全体の流れを見ながら授業を進めていく。生徒は4×3班に分かれ交代で下ごしらえと加熱調理を行う。作業の内容で出来上がり時間に差はあったものの、お昼前には無事出来上がった。
教室で試食となり、料理はこちら。

手前からチキンカレー（これは単味のスパイスを調合するところから作った）、チャーハンのバリエーション１チーズのせ、チャーハンの２チーズ入り、ピラフ、チャーハンの３キムチ入り
どれが一番おいしかったか？というと、優劣がつけがたくどれもおいしい。料理の完成度やコストのもっと以前に、みんなで作った喜びがそこにあるからだろう。
では「みんな」って誰のことだろう？
私は米を作ったわけでもないし、レシピを考えたわけでもない、材料を買ってきたわけでもない。ただ試作の時間に、料理がちゃんとできて、少しでもおいしくなってきちんと後片付けをするようお手伝いをしただけ。それなのにちゃっかり「みんな」の仲間入りをしている。
そこで思う、この地球環境を守る一翼を担い、一次産業を支え、一消費者として日々を過ごしている。その社会構成に参加しているとしたら、世の中で作られている食べ物の中に不味い料理なんて無いのではないかと・・・。余談っぽくなってしまった。

米料理の試食会は給食へと続いたが、そこにも感動が待ち構えていた。
村シェフもどうぞ。ということで、私も予期せず給食をご馳走になることになった。
実を言うと料理が仕事になってから、学校給食のあり方について考える事がしばしばあった。一つは食器、あと一つは献立である。現状についてとやかく言いたいのではなく、自分が給食を食べていた当時を思い起こしながら、こうあるべきだ、のようなものが漠然とあって、そのためにも実際の給食を体験してみたいという願望があった。
リアルな体験をさせてもらえるチャンスが突然やってきたというわけだ。子どもたちの中にポツンと入って正に自分が子どもになった気持ちになって。これが興奮せずには居られない。
そしてここでも新たなおいしさと出会うことができた。
この大勢の仲間たちと食べる食事は楽しいの一言。今日のメニューはスコッチエッグとコルキャノン、ABCスープ、米粉パン、牛乳。給食週間の２日目というラッキーな日だったようだ。
『世界の味めぐり〜いろいろな国の料理・食文化を知ろう〜』イギリスの料理の日である。
しかしながら、これが本格的なイギリスシェフの味に近いのか、イギリス食文化を適切に伝えているかなど愚問である。
味付けは程よい薄味でどれも適切に調理されていたが、献立表を見てさらに感心した。季節や習慣を取り入れ、栄養の説明、カロリー、そしてテーマの説明まで。これって現代の給食では当たり前のことなんだろうか？
子どもたちがたいへん恵まれていると感じ、学習と食事を含めた学校生活というものにさらなる期待感を持つことができたこの日の経験に感謝の一言である。

なぜこれほどまで給食がおいしかったか。それは、午前中の学校生活を子どもたちと一緒に過ごしたからに違いない。私は半日、40年を遡って新井小学校生のように学舎での営みに参加していたからだろう。

地給地足のこと。地域で産出するもので事足らす

豚肉加工品作りは、添加物や調味料の使い方が勉強になるため、日常的に食べているものがどの程度（安全性や品質）のものなのか納得できます。
塩の量や油の量も、計器などでは測れない、人間の身体や料理にとっての「必要性」が見えてきます。

自分で作るから安心安全では必ずしもありません。
そして突き詰めて行けば、この動物の飼料は遺伝子組み換えだ。とか、調味料の砂糖はどうせF1だ。とか、なります。
放射能とかいう憎き汚染は想像の外です。

私は「地給地足」。すなわち、地域で産出するもので事足らすことではないかと思います。
欲は人を成長させるものかもしれませんが、同時にそれを破壊してしまうものでもありますよね。内に向かうことも大切なのです。

思い出と文化 イナゴの佃煮

【イナゴの佃煮】

１）捕まえたイナゴは風の通りのよい網に入れて涼しい所で一晩放置。（フンを出します）
２）さっと茹でて水をきり、鍋で乾煎りします。（焦がさないように香ばしく）
３）後ろ足を付け根からと、羽根を手でとります。
４）酒、醤油、味醂、砂糖・・お好みの調味料で甘辛く煮て、汁を煮詰めます。

◎私は出汁を少し入れました。煮る時は一気に煮詰めずに、一度調味料で煮て自然に冷ましてから再び煮ました。

イナゴを捕まえたのも自分で作ったのも今回初めて。子どもの頃にいやいや食べた味の記憶をたどりながら作ってみました。

「こんな気持ちの悪いもの一生食べなくていい！」

実はそう思っていましたが、菅畑で元気に跳ねているイナゴを見た時、これはきっと身体にいいし、美味しいに違いない！
無性に調理してみたくなったのです。

炒って羽根をムシったあたりから、美味しそうな食材に見えてくるから不思議。
そして味がしみてくると、こわごわだけど味見をしてみたくなる。一つつまむと・・・うん、美味しい？？
半信半疑ながらももう一つ・・・結構イケる！！

思った通り。美味しかった。

山菜や野の草、川魚やタニシや沢ガニを食べるのと同じように、里山の身近にある食糧を食べる。また一歩地域が近くなってきた気がします。
機会があったら、私と一緒に体験してみませんか。

※昔食べた記憶では後ろ足も付いていたし、羽根もあったと思います。それがまた気持ち悪い要因だったような気が。大量安価に作った輸入物だったのかもしれません。
自分で手に入れた安心な食材を丁寧に作れば、虫を食べるという客観的な思考から遠ざかっていくのが実感できます。
そしてまた「気持ち悪い」という感覚の脆弱なこと。
冷静に考えてみれば、海老もイナゴも似たようなモノじゃないかとか、動物の内臓のほうがよっぽどグロテスクじゃないかとか・・。むしろこんな発見と充実感をいただくと、是非とも日常化していきたい食文化、というふうに思えてきます。

思い出はアウトプットすれば文化なのだなぁ。

不味いは見て解るもの、おいしいは食べて伝わるもの

決して背伸びしない。しかし「身の丈にあった」という言葉が嫌いな私です。
強い意思や思い、緊張感、そうした内面に向けた努力が人の立ち姿を美しくするのではないでしょうか。

料理においてもそうです。
美しく作ろうと形だけ囚われたものは食べなくても味は知れています。
きちんと作られたものはメニューを書く人や料理人の表現が伝わってきます。
それは内からにじみ出てくるものです。

素材やプロセスを知ることもこれからいただく物にとって大切な事ではあるのですが、メニューに書いたり、実際に説明したり、時に自ら料理に携わってもらったにしても食べる時には全て飛んでしまっているものです。
それはむしろ、食べ物にとって最も大事なことは「おいしい」。ということだ。を物語っています。
そしてその「おいしい」とは何か？
これはいくら説明しても無理なことです。料理はやはり食べ物。食べて初めて伝わるのです。

ムカッ！ときたときにあなたがすることは？ そもそもの間違いと簡単に回避できる２つのルール

客商売をしていれば、いやサラリーやギャラをもらう仕事はなんでも同じだと思いますが、良い客（スポンサー、オーナー、クライアント等々含め）悪い客は必ず居ます。
沢山お金をいただける顧客は資金的にビジネスを支えてくれるため”良い”と分類されるのかもしれませんので、そういう意味ではありがたい客、困った客と言ったほうが抵抗感が無いでしょうか。

困った相手に遭遇して、あなたはムカッ！っときてそのあとどうしますか？
の話です。

どんな商売でも良い顧客が欲しいに決まってます。
（例えなので深く突っ込まないで欲しいのですが）
ミュージシャンなら、音楽の解る観衆、あるいは良い会場をセッティングしてくれる主催者。
レストランなら、味の解る客、あるいは頻繁に利用してくれる客。
料理人なら腕を認めて高く買ってくれるオーナー。
これらは、自分の価値観でしかないから、中には楽な仕事で休みが多くて沢山サラリーをくれる会社こそ良い会社、と考えている人もいてしかるべきです。

よく「うちの会社は上司が意地悪で、社長は何も解ってなくて・・」とか言うサラリーマン、「こないだ来た客は最低で、店は汚すし大声で迷惑かけるし・・・」とか、口癖のよう言っている人がいます。
それが大間違い。

私は思います。
その不満を漏らす時点で自分の責任を転嫁していると。
それは私だって顧客関係で気に入らない事があれば、文句も口にするし、そうでもしないとやっていられない時もありますが、実はそんな事を言ったり頭に血を上らせている場合じゃ無いんです、それは我慢ではなく、権利放棄のようなものです。

客観的に感じる事ですが、会社に不満を持つ人は、その会社に誰かの指図で勤めさせられたのでしょうか？辞める意思決定は自分が出来ない立場なのでしょうか？
大抵はそうではありません。「借金が」とか「家族が」と言うのでしょうが、それも責任転嫁です。
そう言いつつ辞めない選択をしているのは自分ですから。
本当に耐えられないなら自分の意思で継続することを辞めるのが人間です。
なら、何かのせいにするように自分をごまかすような事を口にするのはわざと遠回りをしているようなもので、それよりもっとやるべきことや、有効な選択肢が必ずあります。

人の商売がかっこ良くて羨望感を抱くことがあります。人間なら誰でもそうではないでしょうか。
プロのスター選手は天才だ、有名アーチストの持って生まれた才能が羨ましい。
某企業はCEOが逸材で大躍進した。某人気テーマパークは優秀なキャスト揃いだ。某超高級店は維持できる資金力とパトロンのおかげだ。・・・これ、全部自分以外の人の事です。

何も解らない若い頃は自分とそれらの環境の違いに戸惑っていましたね。
しかし、そんなことはバカバカしいことだと次第に気付きます。歳を取るというのはありがたいことです。
なぜバカバカしいか簡単に言うと、「自分がそれを選んで来なかった」に尽きます。
すると、じゃぁ野球が好きだった私はイチローのようにプロ野球選手になれたのか？と聞かれたら・・
いいえ、それには「なれません」と答えます。
当たり前です。あなたはイチローではありませんから。
要するに、イチローを目標にするのは間違いではありませんが、その真似をしてイチローになろうなんてことは出来ない、ということです。あなたはあなたでしかありませんから。

自分が自分を認め、自分でしかやれないことに気付きとことん磨いたか？その結果です。その才能やセンスみたいなものが自分にあるかどうかも思考無用、なぜなら結果は最初にあるものではありません。
その過程で導かれた選択肢を自分の意思で選んできたか？の問題です。
産まれた国が、産まれ持った才能が・・最初にラッキーありきではないのです。

店に良い客が来ない、と言って嘆く店主。
スタッフが働かないというオーナー。
そして、今の仕事に不満を持つサラリーマンは、ぜひ自分のルールを作ってみてください。
１．ルールに背くものは排除する。
２．ルールは改善する。
その精神でいけば、今日からつまらない事で腹を立てて回り道をすることは無くなります。

地域と人の縁。おせちは美味しさよりも嬉しさがそこにあります

振り返ると2014年は、様々な分野での講座、講演、ワークショップの仕事をこなした年。
子どもさんからお年寄りまで、そして学校のボランティアから企業のコンサルティングまで依頼をいただき多くの方とご縁ができました。

本日の講座「おせち」を進めながら思いました。
１年で最も重要な節句である、元旦にいただく料理のおせちは「その年の暮らし方そのもの」です。
春、雪解けが早くて採るタイミングを逃してしまった山菜のこと。
空梅雨と夏のじめじめでタイミングが難しかった、かんぴょう干し。
深山の仕事のお陰で、たっぷり拾った胡桃。
栗や柿が豊作だったなぁ〜とか、いただいた大蕪で千枚漬けの作り方を習ったこと・・・などなど、年末の料理の素材は思い出がつきません。
そして皆さんも、その年のお付き合いによって、食べ物のいただきものが変化したりしませんか？
田舎は特にそうなんだと思いますが、私はそれこそがおせちだと思います。

自分や家族がこの１年どのような暮らし方をしてきたか、お付き合いを大切にしてきたかを、歳の瀬に料理作りで振り返ることができる。これは主婦の役得です。

料理屋さんや専門家が作るおせちは豪華で美味しいものですから、忙しくて用意できないかたはご利用ください。但し、少しでも家の手作りのものをそこに加えてて欲しいと言うのが私の考えです。
メニューには、自分が好きなもの、家族の喜ぶものを入れましょう。それによって変化していく日常と家族、地域との繋がりを見つけ易くなります。

本日は、普段料理を作らない方のために、最低必要なタイムスケジュールや調味料のリスト。定番のおせちの手順に加えて、妙高らしさと村シェフらしさをプログラムに盛り込んでみました。

• 郷土料理のサメの煮こごりは、トヨ型に入れて。
• 大量生産ではできない煮菜の作り方。
• 鶏肉ロールはハムのようにマリネしてから合理的に蒸して作ります。
• 黒豆はシワの寄る、昔ながらの味のレシピを紹介（これは関東風らしいです）
• サーモンのナマスや、テリーヌ風かまぼこ。お得意の塩鮭の頭の昆布巻き。　などなど。

おせちは、家に伝わる伝統を作り続ける必要は無いと思います。
一生懸命暮らしてきた１年を大切に、自然に身の回りにあるものと、自分の作りたいもの。家族の喜ぶもの。そしてお客様に喜んでもらうものを作りたいと思います。
そして昨年のおせちはどうだったかな？と振り返り、家族がどう変わって行ったか（旅だった人、仲間入りした人…）思いを巡らすためにも毎年作り続けたいものです。
写真に撮って他人とシェアは二の次で・・。

「１年の計は元旦にあり」と言いますが、私はこう解釈するようになりました。
おせちは１年を振り返るためにあって、その成果物ではないかと。
そして新たな１年で最も大切な元旦に手作りのおせちを家族で囲みながら、「この１年はこんな年にしたいね」と思いを語る。
忙しくて出来合いのもので済ませた時は、一生懸命仕事をした年なのでいつか充実した時代（とき）がやってくに違いないと思います。
地域や人との繋がりの多い食材で囲まれている時は心から感謝でき、幸せに思えます。
そして創造的な今年の計画を企てます。
するとおせちは１年で最も大切な料理、と考えることができませんか？

こんなおせち作りに、３か条を考えました。
１．自分らしく作る。
２．家族やお客様の事を思って作る。
３．昨年を思い出しながら作る。

何の強制力もありませんが、以上が私が伝えたいメッセージです。

祭の後は見通しよし

私の中のお祭りが終わりました。非日常の、そして新しい取り組みに対する挑戦。それこそが私のお祭りであり仕事です。
振り返ってみると、地域とも、それぞれの方ともそれなりの接点がありつつも、全てが手探りの中で行われたこの事業、日々変化する状況でリスク回避をどう予測するかが私にとってはゲームのようでした。

人との接点の一つはSNSです。
世の中の繋がりかたは変化してきていますね。今回のこれこそ今の流れなのではないかと。
「地元のかたがもっと参加できるとよいと思う」・・反省会で出た言葉ですが、実はこうした思いはなかなか反映しにくいもの。また、どこまで物理的なご近所を巻き込むかは、プロデューサーのビジョンとセンスに頼るところが大きい。・・は、「地域」をテーマに取り組む活動の中で経験する、苦楽しい部分です。
しかも、これからのブレインは個々の力量を実に多彩に表現できる。
まるで農業の６次産業化のようです。

SNSをバーチャルと思っている人はもういないでしょう。現実にエリアや時間の壁を取っ払おうとしています。
この現実の社会をも作っている仕組みとどう向き合い、デザインしていくか。またいかにしてそのデザインに参加するか。
面白い世の中に感謝して止まない日々が続きそうです。

早いのではない、合ってないのだ。合わないのではない、合わせられないのだ

私の最大の弱点は、時代の不適合なのかもしれない。
二十歳代のそこそこで田舎のレストランのシェフになり、三十歳前にして職業訓練校の指導員として料理を教えていた。
田舎に来てから、自分の裁量でメニューを作れるようになり、田舎の食習慣とギャップを感じながら食材を必死で探した。
修行当時、ハーブなんてものは乾燥品しか無く、東京にも希少だった。
勿論インターネットなど無い時代。肉、魚、野菜・・外国の食材や地元で手に入らない材料、調理器具の情報は専門誌、しかも田舎にそんな本屋さんが有るわけもなく、数ヶ月に一度、夜行で東京に行っては三省堂や合羽橋でお小遣いの買える範囲で求めた。外国人の写っている料理の写真なんてドキドキしながら読んだものだ。

私は常に無いものに興味を持ち続けていた。
ハーブは種を蒔いて育て、そこで始めてフレッシュハーブの味を知ったり、畑でもなんでもやれる事は全て試した。燻製や腸詰めもホテル時代に扱っていた美味しい味の記憶を頼りに自作した。

スパイスやハーブ、ビネガー、チーズ、オイル。私の得意分野だが、それは勉強によって知り、自分の足と舌で覚えたものだ。
憧れが先立ち、フランスで味わったものや、後に市場に出回るようになり、始めて自分以外の人が作ったものを口にする料理も少なくなかった。
ガトーやパンにはそんなものが沢山あった。
本で得た知識を自分で再現し、そこに美味しさを発見し、後になって本物と出逢う。
私の人生はそんなものばかりだ。

40代には、人が離れようとしていた郷土料理や地元の古い食文化を徹底的に学び、それまで持っていたコンプレックスを解消した。

私が良いと思って真剣に追求している頃、回りの殆どの人はそれを知らないか認めず、興味を持つ人が稀。
ハーブの素晴らしさを知って広めている頃、ずいぶん「臭い」と言って嫌われた。
スパイスの効いた料理を作ると「薬のようだ」と言われた。
ミントやシナモン、ブルーチーズの匂いを嫌がられ、私はモノ好きのように思われていたかもしれない。

つい先日、子どものピザ作りで採れたてのバジルを用意してあげたら「いい匂い〜」と大喜び。
なんて時代は変わったのかと思った。
嬉しい半面、私の身体に染み付いてしまった、いいと思うものを素直に表現出来ない遠慮っぽい料理は、この地にいる限り抜けることは無いのだろうと思う。遠の過去にとっくにやってきたことを、今の人に対し「ようやく分かってきたんですね」的なスタンスにうんざりなのだ。
ヨーロッパにでも移住すれば、なんの戸惑いもなく自分が自分でいられるだろう。とすら思う。

私は無いものを探し続ける。外にも、内にも、課題は沢山あるから飽きることは無いし、困難は乗り越えるしその都度新たな興味が出てくる。
そして私と周囲の距離はいつまでも縮まることは無い。

おもしろいは伝えるより味わうほうがおいしい

結局のところ・・どんなに美味しいものも、食べている本人しかその味は解らないわけで、
どんなに美しい写真や映像も、どんなに巧みなコピーによって伝わった気になっても、自分の舌やお腹には何の刺激も与えられてないんだ。

 難しいからと言って止めてしまう人。はなからやろうともしない人。
それも好みだから他人の選ぶ事に何も言いたくない。

但し私はこんな面白いことはどんどん人に伝えたいし、なぜなら、頭だけ働かせて「へ〜」と、好奇心だけで 済ますのではなく、実際に身体で体験してみて欲しいと思うのだ。

▼これは２つとも同じロクロの作品。しかも同じ窯から出てきたもの。左は無釉の灰かぶり、右は白化粧。
棚板一枚の差で天と地ほどの別の人生を歩むのかなぁ・・と。

▼熾で焦げて自然釉がたれるほどついた徳利。
この窯では大きく2種類の薪を使った。下層に乗っているのはあそこの松だな、上層の色はあそこでいただいた杉だな。

▼窯中段これは思うように白くならなかった猪骨灰入りの藁白。
厚くたれたところだけ淡雪のようになっている。あの時食べた猪の骨。Kさん擦り方あまかったけど大丈夫だったみたい。 

▼この固い釉をバッチリ溶かしてくれた薪は凄い！Tさんが焼いてくれた籾、未だに役立ってます。
しかもこの斑点は砂鉄混じりの小濁の土。細かいメッシュを通したあれだ。 

▼この色は大好きです。カオリンを入れたマット釉。ベースはNさんの雑木灰に鉄を更に足す。還元がかかると見事に青鼠色。
強度は弱いけど自分で掘った土ならではの表情が出てくれる。 

 

これらの全ての作品、つい先日同じ薪窯から出てきたもの。
花を入れて飾ったり、料理を入れたりしてみたいが、きっと一番美味しく感じるのはやった本人なはずだ。 

大人こそ才能を開花せよ。お顔のピザを見るたび思う

「子どもは天才」と大人は言う、確かに大人が見てドキッとする作品を作ったりする。
ではそれは子どもならではの発想で、大人になるとそれが退化したり乏しくなるものかな？と思う。

 

料理教室やモノ作りワークショップで私は、参加者に同じテーマを与え、様々な人がそのテーマに取り組む姿を目の当たりにする。
モノ作りはそもそもが発想が表に出る作品作りなのに対して、料理教室は食べる物を作るという概念（先入観）が先立つ点で少し差がある。
しかし、それにも囚われないのが子どもの発想だ。 

子どもが交じりながらのクッキングワークショップ。子どもにとって素材は食べ物であっても粘土であっても、ひたすら思いのままに作る。
大人と違うのは、人に見られるという格好や、失敗を含めた完成度、作品を作りたいという姿勢に対する「自分縛り」が殆ど無いことだ。
あるとすれば、大人がそれを許さない時など・・。 

アール・ブリュットという言葉がある。（Art Brut：生の芸術）
私は「自発的な表現行為」 と捉えた（アルネ小濁の表現活動）。自然に生まれてくる「作りたい、表現したい」という素直な行動を妨げない表現（物）ということだ。

ピザ生地を伸ばした子どもは、たまたま突っとがってしまった2つのハシを耳にして、チーズとトッピングで動物の絵を書き出す。
それを見た大人はアートだ。と言う。しかし10人に1人くらいの子どもは、いやもっと多いかな、ピザで顔を描き始めるのである。 

 

2009年の仕事で、健常者と障害者が一緒に制作活動をし表現について学ぶワークショップを行った。
テーマは「妙高のいきもの」。

地元の土の採取から始まって、テーマから発想する作画、そして粘土による制作と進む。
この作品はその時最も印象に残った作品の一つ。障害を持つ大人が作った野焼きの作品だ。 

輪積み（わづみ）という土器によく見られる制作方法によるもの。
私が作り方の一通りを説明した後に制作されたもので、「積んだ粘土紐は繋ぎ目をしっかりとつぶしてくっつけること」「細かい突起物は上からかぶさる薪や扱いの途中で壊れやすいため注意すること」などの注意事項は伝えてある。
注意の理由は、粘土造形における「輪積み技法」の基本（常識）と、野焼きの時に起きる破損のキケンを回避するためだ。

指導者は知らずのうちに「出来たものがまずいと言われないように」とか「壊れた時の責任」の回避や「出来なくてつまらなかった」から逃げる習慣がついている。上手くできるところから興味を伸ばすのだ、と考える場合もある。
人の言葉に妨げられないのが アール・ブリュットを生みだす人々なのかもしれない。 

書は不思議な力で表現を加速させる。
文字という常識に、毛筆という不自由なインターフェースに、想像を深める墨の色が、光や影、強さ弱さ、しなやかさ激しさなどをより自然に導いてくれる。

これも障害を持つ大人の作品だ。 

絶妙な間、絵画的なバランス、その表情の豊かさから土の匂いや花の色、山やそよ風すら感じさせてくれるようだ。

ふと気づく。

子どもの作ったお顔のピザを見てアートだ！と心を動かした者。
言われた事を無視して出来上がった土器に唖然とした者。
自由な文字を眺めて、いいなぁ〜と思った者こそ、自分に内在するものを感じ新たな表現を生む可能性を持ったクリエーターではないか？

大人は経験によって逃げる事や、恐れを身につける。
しかし同時に「悲しや嬉しさや感動を高めていく」ものだと思う。それも、それぞれが違った体験によるものだからより個性的、かつ人間として味わう喜怒哀楽という共通部分が根底にある。

多くの大人は経験により自分が上手に出来なかった事を認知し自分を評価している。それによって「自分には出来ないこと」「自分はやらないこと」を決定してしまう。いわゆる「自分縛り」。
正当化させ、理由作りが上手い、ある意味利口な者ほど都合よく自分を縛ってしまっていないだろうか。「表現不器用」になっては残念。そう思って欲しい。

私は思う。
年齢を重ねて、発想が退化するのではなく自分を縛っていくだけなのだ、と。なぜなら感性は経験によって深まるもののはずだからだ。
音楽でもスポーツでもアートでもなんでも・・素敵だなぁ、凄いなぁと感じた時が自分縛りを解くチャンス、表現の扉を開ける時ではないか。