「完成しない田舎パンの法則」小濁の薪窯でパンを焼きながら..

天然酵母パンの本当の魅力に気付いたのは、もしかしたら今年かもしれない。

ねおかんぱーにゅ南部に近くにある専門学校のインターン生と「小濁発酵文化研究会」を立ちあげ、昔小濁周辺の山でよく食べていたという山葡萄「ミヤマツ」を求め、その酵母でパンを焼くことに挑戦し始めたのは３年前のこと。

三つの柱である「魚の発酵」「天然酵母パン」「麹作りからの味噌作り」。

・インターンの山口君は魚の発酵の研究で自らを飛躍させた。
・天然酵母パンは、清水さんを中心に食の仲間づくりに貢献した。
・麹作りは、甘酒や当時流行っていた塩麹と相まって、手作り味噌作りブームへと花開いた。

天然酵母パンは、先ず窯という規定条件、そして薪、そして小濁地域ならではの産品としてのミヤマツの掛け算である。
私は希望を持っていた。ミヤマツは地域の思い出であり、幻であり、誰も着目した事が無い上にその存在を熟知している人が希少なのである。私は小濁でミヤマツを収穫するべく知人に挿し木による繁殖を依頼、窯を作り薪のマッチングを導くことになった。
右往左往しながら「小濁の窯で、ミヤマツ酵母のパンを焼く」ことに行き着いたが地域の文化となるには程遠い。

今年2年ぶりに冷蔵庫に眠っていたミヤマツ酵母液を起こす事になった。
「村シェフと行こう！おいしい里山学校」そして、水と薪学園の薪講座の特別講座での「薪クッキング」で天然酵母パンを焼くためである。
おいしい里山学校では、山の果物から酵母の元種（ルヴァン・ナチュレル）を作る方法を具体的に示すため、今年採取した桑をモデルに選んだ。それと同時にミヤマツ酵母も並行して行った。（以前のブログで紹介）

驚くべきはここからだ。
今年起こした桑は確かに元気で爆発的な発酵力があったのだが、暴走して直ちに過発酵となり、最終的にその力は持続することなく終えることになった。
一方、2年間冷蔵庫で眠っていたミヤマツ酵母液はというと、桑のそれとは比較にならないくらい頼りない発酵力。
諦めかけていたある時、桑を追い越す発酵を見せ始めたのである。少々の事ではへこたれない「底力的なパワー」。それは何回繋いでも安定して多少の放置にも耐え発酵力が衰えず、美味しさ以外の何かを生み出しているようにも感じれた。

そして7月28日のアルネ小濁でのワークショップ「薪クッキング」で、三度それに気づかされることになる。
２種類のパンでサンドイッチを作るメニューで、1種類はミヤマツ酵母の田舎パン（パン ド カンパーニュ：ライと小麦の全粒粉が入った天然酵母パン）。もう1種類はイーストと塩のみのいわゆるバゲット生地。ここでもミヤマツ酵母は存在感を主張した。
グングン膨らんでいくイーストに比べてミヤマツ酵母は地味な膨らみ。
ところが窯に入れると伸びが逆転する（単にイースト側が過発酵という事ではない）。そして合わせる素材に対する包容力の違いも際立つ。
それはこの地由来の酵母だからか、天然酵母に共通する特徴なのかは定かでない。

ミヤマツ酵母は比喩的に教えてくれた。
「一発ブレイク的な元気は長続きせず、組織にとってその有害物質は”長い冴えない時間”によって淘汰される。そして進化の過程にこそ魅力が在るのである」

さらに・・

・継続は力なり…続ける事が目的なのではなく、継続できる力こそ本来の力なのである。
・安定した力は、勝ち負けや奪い合いではなく、”共存とバランスによって生まれる社会”なのである。
・「自然から学べ」。

私の田舎パンは完成することが無い事が分かった。

 

7/16 小濁にて「村シェフと行こう！おいしい里山学校　天然酵母パン講座２」

ドライトマト入りパン・オー・ルヴァン（ミヤマツ酵母種、粉、塩、水）

窯の上で発酵中

それぞれの参加者が持ち寄った天然酵母生地を焼く

天然酵母パンを囲むランチ

7/28 小濁にて「水と薪学園　薪講座特別講座　薪クッキング」

焼きあがったフランスとカンパーニュ

サンドイッチ
左「フランス・シュリンプ・アボカド・チェダー・タルタルソース」
右「ハックルベリー入りカンパーニュ・ローストビーフ・トマト・ピクルス・ハラペーニョ」

ランチ風景

天然酵母に学ぶ味覚の自然回帰

麹からの味噌作りで発酵の不思議を体験しながら、生みそ（酵素が生きている味噌）の熟成やそれならではの香りの素晴らしさを身につけると、食品の持つ個性という美味しさの原点にぐっと近づいていく。
これが「麹からの味噌作りワーク」の本来の目的だった。

和食は日本の文化であり、地域に伝わる伝統食や郷土料理は素直に日本人の味覚に訴えるものがある。
但し、食文化の可能性はそれで終わるものではない。文化は新しいものを取り入れて変化していってこそ淘汰と成長があり進化へと繋がる。

次なる提案は果物から派生する発酵文化である。
「天然酵母パン」は言葉として浸透しても、これがいったい何の事なのか自分なりの解釈を持っている人は多くない。パン食の文化が希薄なのだ、いや日本的と言うべきか。

米は育つ姿が身近にあり、精米、炊飯、ある時は団子を作ったり、食べ比べたり・・。
パンはパン屋を選ぶか、並んでいるパンを選んで買って食べるのが殆どだろう。パン屋の陳列棚を覗いてみれば、そこの地域の文化が分かると言っても言い過ぎではない。

パンと言えば菓子パンや惣菜パンを軽食代わりに食べるイメージが強くないだろうか。
例えると「おにぎり」。
梅にしようか、たらこにしようか、ツナマヨにしようか、おこわにしようか、チャーハンおにぎりにしようか、といった具合で、多様性はパンにもその現象が現れている。
米粉パンや天然酵母パンもそのラインナップに上がる。
このパンの食べ方が、私が日本的と言う理由である。

パン（粉）の美味しさはどこに行ったのだろう、香りは？
食事パンとしての、米で言えば白飯の美味しさを水にまで遡って味わうといった食文化を”忘れさせられて”いないだろうか？
味噌を手作りして、野菜の味や献立にまで気づきを及ぼしたように、パンにおける天然酵母も食卓に変革をもたらす救世主の一つと捉えているのだ。

その最初の一歩。
今回のワークでは、
１）天然酵母って何だろう　２）天然酵母に触れてみよう　３）素材の美味しさを味わうメニュー
という流れで、座学と実習で「美味しいパンが導く食卓」へベクトルを向けてみたいと考えている。

先ずは資料編

【桑の実の採取と酵母起こし】

　2013年6月14日猿橋地内にて桑の実を採る

　同日はちみつを加えて酵母液作りを開始

　蓋を軽く閉めた保存瓶で、毎日一回は振って空気を抜きながら21日（7日後）。汁を濾したものが酵母液。軽く発泡しているのが解る。

【小麦粉と酵母液の混合生地の発酵の様子】

　小麦粉、モルトエキス（麦芽糖）、水を入れて練る。室温に置いて15時間後の様子（右が桑から増やした酵母入り）

2種類の酵母液を比較しながら毎日一回粉を足しながら培養していく。

最終的に桑酵母は過発酵となり、酸味を持つように。この違いが生き物であり、一律のレシピで誰もが同じようにパンが焼けない理由である。

詳しくは講座でご説明いたします。

手作りの美味しさは食べた後にじんわり表れる（「奇跡のダンゴ」のワークで）

昔の農家はくず米も無駄にせず粉に挽いておやつにした。
6月頃、春から伸びた笹は程よく成長し香りもとても良い。田休みにそんな笹を採ってきて、近くに生えているヨモギ、道路端や斜面に生えているスゲを利用して見た目もかわいい笹団子を作り、自分たちの食べるものに手間をかける事を楽しんだのだと思う。

農に勤しむ暮らしでは、当たり前にある身近な材料を使って里山の自然を映し出す笹団子こそ、この時期最も楽しみな暮らしのイベントだったのではないか。
このごく当たり前の事が現代では特別なことであり、贅沢と呼ばれる。それが今後、幻や奇跡と呼ばれるようになってしまうなど、断じてあって欲しくない。

本日のワークショップが終了し、さぁ片付け。といったところの一枚。

笹団子やチマキを食べ終わった跡を眺めながら、「今のコンビニ弁当では同じような気持ちにはなれないな・・」としみじみ思うのである。

大量に出るプラスチックゴミは、この後どれだけの労力とエネルギーと時間をかけて自然に戻していくのだろう？
お金を出してゴミを買い、またそれを処分するために費用をかける。
「安くて便利」のために、大量に作って大量に消費させられる仕組み。
自ずと素材は全国各地からエネルギーを消費して集められ、それがいかにも価値があることのように見せかけられるが果たしてそうだろうか？
効率を重視して製造され、廃棄されるものにホンモノの美味しさは無い。私はそう思う。

4月のヨモギ採りに始まって、農家から分けてもらった小豆、地元のうるち米、もち米、近くの笹。そして今では珍しくなったオヤマボクチを突き込んだ笹団子。美味しさは食べた後にじんわり表れる。「今晩か明日の朝、きっと体調がいい筈ですよ」そう絞めて本日のワークを終了した。
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『奇跡のダンゴ』2013.6.14〜15　妙高山麓都市農村交流施設に於いて
話題の奇跡のリンゴをもじって、地産池消や健康的な手作りの食品の価値を知るワークを開催
●ヨモギの処理や、笹の使い方、保存の仕方、選び方など。”笹団子の元”に入っている添加物について。フードマイレージや地産池消について。

●上越産大納言小豆を煮る（1日目）

●鍋の奥に見えるのは私が育てたオヤマボクチ（通称ヤマゴボウ）。これを潰してヨモギと合わせ餅に突き込む。（2日目）

●米は妙高産のうるち米ともち米を施設に持ち込み、製粉する（1日目）

●チマキは一人3個、笹団子は一人10個。餅の加工は各自が行う

●出来上がった料理（2日目）
チマキ、三五八漬、イタドリの葉の上にニシンやゼンマイ・フキなどの炊合せ、天然の出汁と手作り味噌の味噌汁、きな粉、笹団子

ウドの平丸で山菜リレー「誰から何を誰に繋ぐ？」

地域から人を取ったら何も残らない。私にとって平丸（ひらまる）はそんなところ。

スゲ細工や山の幸と言えば平丸の代名詞と言っても過言ではない。しかしその守り手も年々少なくなり幻となりつつある。

命は尽きても魂（気のようなもの）は受け継がれる。そんな地域に受け継がれた土地の魂を、食を通じて人に受け渡すこと、それが私の仕事である。

地域を守ろうとしてやる事業は意味不明な事が多い。誰から何を誰に繋ぐのかな？

形ある物しか見えないうちは時間をかけて人を育てて行くこと。先ずそれから始めるべきと思う。

 

毎年のように地すべりで補修工事が行われる生命道路を通って平丸に向かった。本日の仕事は、平丸の山ウドをキーワードに、山や山菜と触れ合いながら平丸地域の魅力を体験していただこうというもの。平丸の石田敏郎（としお）さん、セツさんご夫婦にお世話になった。

 

先ずは山を案内していただき石田さんの管理地内で山菜採りをさせていただく。

地域の公民館をお借りし、参加者全員で山菜料理を作り、一緒にいただく。

それはそれはおいしい。なぜか？

 

　歩いたことも無いような山の農道の行き来に疲れたせい、

　芽吹きの山々をバックに記念写真を撮ったうれしさ、

　カマを持たされ夢中になってウド掘りができたせい、

　地元の最高の山菜をその場で調理していただいたから、

 

違うんだな。これは参加した人にしか解らない答え。

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天ぷら（スイバ、ヨモギ、トリアシ、コゴミ、フキノトウ、コンフリー）、ギンブキ（ウルイ）、アズキナ、コゴミ胡麻和え、笹寿し（山菜、大根味噌漬け、シソ）、ウドやコゴミの入った山菜汁

石田さんの山菜畑

向こう谷の山肌。段々田んぼの名残という。

もぐさ観音と2000年の観音堂落慶法要での記念写真

会館地階にスゲ牛とスゲ馬。3年前からもぐさ観音の祭礼で引かれなくなったという

セツさんの指導でウドをキンピラに。柔らかいしかも採れたてだからできるいただきかた。

会館で参加者を囲んで石田敏郎さんとセツさん。

アズキナ（ササギナ）、雪消えの後に始めて食べられる青いもの。フキノトウや木の芽とは違った嬉しさがある。

餅草の季節（奇跡のダンゴ作りに向けて）

雪が溶けてフキノトウに食べ飽きた頃つくしに少し出遅れてヨモギが生えてくる。
新井南部地域ではモグサと言う人が多いね、モグサとはヨモギの葉を繊維にしたものでお灸などに使うものの事だけど、夏の盛りにこれを採ってモグサ用に売っていた名残りだと思う。今でも細々とモグサ売りの習慣はあるようだ。

南部の平丸は田んぼが作りにくくその代わり山の幸の宝庫。下平丸では毎年4月18日は「もぐさ観音」という祭がある。初嫁さんが氏神様へお参りに行き、その名の通りのし餅にしたもぐさ餅を供えるという。採れたてのヨモギをサッと茹でて餅に突き込めば出来上がり。まだ芽のうちのヨモギなら繊維も柔らかくアクも少なく淡い緑色の餅が楽しめるので、一般的なヨモギ餅とは風合いが違う。

笹団子は越後の名産として有名である。
小豆あんをヨモギ餅で包んで、笹を2〜3枚使ってくるんでからイグサで縛って蒸し上げる。
笹の香りにヨモギの香り、繊維の食感を楽しむという、いかにもロハスで見た目にも可愛いおやつだ。 この笹団子に使うヨモギは一般的には乾燥ヨモギである。製菓用で安価で出回っているものは中国産が多いようで、色もよく出てそれらしい出来栄えになるのだが、やはりそこは自分で準備したヨモギを使いたいと考えてしまう。

笹団子に欠かせないのはもちろん笹。
その年の笹が収穫できるのが葉が固まってくる6月中旬で、生の笹を採って使うと香りが最もよいし、季節感が漂うので、そこが最も拘りたいところ。
ならヨモギもその時にと思うのだが、そこ頃には葉は固くなってアブラムシがつきやすくなる。春先のヨモギは笹団子にはアクも少なく繊維も柔らかい。ひょっとしたら上品過ぎるかもしれないのだが、手作りらしい風合いが滲んでくる。
私はこうしてヨモギは春の良い時期に採って冷凍保存をするようにした。

この笹団子の手作りの楽しさを体験していただこうと、今年、「奇跡のダンゴ」というワークショップを計画した。名前を見てピピッとくる方も多いだろう、そう、木村秋則さんの奇跡のリンゴをモジった。
このワークショップは、出来る限りの手作りでこの笹団子を作ってみようという試みだ。クライマックスは6月15日と16日、妙高山麓都市農村交流施設で行う。
普段、越後名産として食べている笹団子の作られ方など紹介しながら、米もその場で挽き、小豆を煮る所から始めるという2日がかりの笹団子作りを行う。

収穫したやわらかい新芽の餅草

さっと茹でるて水にとる

アクも少ない。葉が固くなった餅草は黒い汁が出るほど

アクの出具合を確認して、半日ほど水につけたものをミキサーで細かくする。

▲そして小包装にして冷凍保存しておく。

 

笹団子作りの手始めはヨモギの処理を紹介した。次は笹取りを行う予定。