よもぎの仕込みで、働き方改革とか環境問題とか生産性の向上とか・・

よもぎの仕込み

収穫について

キッチンのすぐ近くです。遠くに取りに行ったりする必要ありません。フードマイレージゼロは大切なことです。ほのぼのとした山菜採りは、環境にも優しいと思います。

今回は芽先の柔らかい部分だけです。
長く伸びたものでも、先端か、柔らかそうな葉を摘めばいいのですが、香りが一番いいのはこの時期だと思います。「フルーティな爽やかな香り」がします。

また、この時期を逃すと虫がついて、掃除が大変です。

春の芽は汚れが少なく、丁寧に取ればそのまま茹でられ、時間も水も節約できます。

スーパーの袋で軽く２袋。２人で1時間弱かかりました。

茹で方

直ぐにお湯を沸かして重曹を入れます。

泡の立ち方で重曹がどれくらい入っているかお分かりかもしれません。

ほんの少しです。

重曹を入れる理由は、色を良くすることと、組織を崩して柔らかくするためです。

ぐらぐらと沸騰していることが大切です。

ひき上げるタイミングは時間ではありません。

今回は柔らかく、香りよく。

茎を指でつまんで簡単に潰れる程度で引き上げます。

食べてみても葉の繊維は多少残りますが柔らかく美味しいです。

水にさらして１時間。もともとそれほどアクっぽくなく、直ぐに処理します。

擦り方

私のよもぎ料理は、笹団子にするか、ムースのようなものか、シフォンケーキやクッキーのような焼き菓子に混ぜる使い方です。

どれもよく潰れていたほうがいいので、細かく粉砕したいと思います。

私が使う「スムーザー」はミキサーよりかなり細かくなります。しかも短時間です。
すりこぎではやりきれません。

食品流通の分野の「コールドチェーン」について

コールドチェーンは、食材が収穫後直ぐに冷却し、消費者の手に渡り、加工するまでの間常に常に低温状態を保つことで、鮮度や品質を向上させる効果があります。
野菜の場合・・

《収穫後直ぐに集荷し洗浄冷却 → 箱詰 → 冷蔵 → 冷蔵車で移送 → 市場で売買 → 冷蔵車で移送 → 小売店で販売 → 消費者（業者）が購入 → 加工》

この間ずっと低温を保つ必要があるということです。

温度が上がったり、時間が経過するととたんに品質が落ちるためです。

私のよもぎは、収穫して直ぐ茹でてさらし、粉砕後直ちに袋に入れ、真空をかけ、ブラストフリーザーで瞬間凍結。

このシステムのおかげで、収穫からこの姿になるまでおおむね3時間でした。

さらにストレスが無く、高品質のものが充分できました。

これからの時代の食

安くてそこそこの材料を仕入れることをこれまでやってきましたが、それもそろそろ時代遅れではありませんか。

エネルギーの節約、時間の有効活用、生産性や品質の向上、地域内循環、それによって地方の課題を解決していき、互いの地域が支えあう。ここにしかできないことはこれなんだ、というものを示していく時代ではないでしょうか。

食もそうした位置づけにありますね。

アンゼン と シゼン

給食調理や大量生産の食品工場ではこれまで、Ｏ157やノロウイルスによる食中毒が発生する毎に、その安全性を確保するための衛生対策を強化してきました。大量調理は事故が起きた時のリスクが大きいため、さらにそれを徹底することになります。
一方、免疫力の低下によって病気になりやすい人が増えてきたと言われます。またアレルギーに悩まされる現代人は増加傾向にあります。

人の身体には100兆以上の菌が生きているそうです。悪い菌から身体を守ったり、消化を助けたり。この菌無しでは人は生存していけないと言われます。菌との共存はとても自然な姿だと思います。
そして私達は、「自然＝（イコール）安全」でないことは誰もが知っています。
むしろ危険を理解して、それを無理やりコントロールしようとするのではなく、それとのバランスのとりかたを工夫しゆるやかに協調する所に、生き物としての自然な姿を求めるべきではないでしょうか。
何者かに頼りっぱなしは良くないですよね。病気にかからないような健康管理や丈夫なからだづくりは、自分自身が努力すべきところなはずです。

「化学的なものはよく効くけど寛容性が無いなぁ」と、いろんな場面で実感します。成分が純粋過ぎるせいだと思います。天然のものは色んなものが混ざっているからこそ良い（強い）。国際化や人口減少社会となる、これからの暮らし方においても大事なポイントだと思います。
食べ物に限れば、季節のものや野菜をたくさん食べたり、人工的な添加物や調味料を使わないか、なるべく減らした食生活が、これからの健康と幸せのカギではないかと思います。
キホンは、昔はあたり前だった手づくりの家庭料理ということです。

工夫できる環境がボ～ノ！身近なトマトが教えてくれたこと

桃太郎という品種のトマトがある。
当市の大洞原（だいどうはら）という地域は過去に開拓地で、火山性の岩を掘り起こし、牛を飼って農地とし今やトマトの生産地としてこのあたりでは有名となった所。ここの農家の多くは夏秋（かしゅう）トマトと言い8月〜10月にかけて収穫するトマトを生産している。

日本人はトマトケチャップやカレー、トマトジュースなど喜んで食べる割にこれに使われる加工用（加工に向く）トマトを買ってきてソースを作る事は殆どない。よって、市場にも並ばずもっぱら大手メーカーの流通の範疇。私達の意識が薄くてももっともだ。

サンマルツァーノと言うイタリアでは原産地呼称の認定制度まであるブランドトマトは、加熱加工に向いていると言われている。ソースすると酸味のバランスが良く、水分が少なく種も気にならないために使いやすいのである。では、桃太郎は？

日本で市場に並ぶトマトはサラダとして生で食べる野菜という扱い。普段のスーパーで手に入るからと言ってこれをソースにするとどうなるか？
まず、しっかり熟しているとは言えないので味は薄かったり、味の濃いトマトを選んで求めるとかなり高額になる。そして種が固く多い、水っぽいので煮詰めるのに手間がかかる。期待に届かないのがおちではないか。

ここ数年、各地の農家とお付き合いが深まり生産地としての苦労が少しづつ解るようになってきた。例えば生食として販売できないトマトの存在。私なら直ぐに加工してしまえば、と思うがなかなかそう簡単にはいかない事も。現在加工品として直売所に並ぶものもあるが、飛ぶように売れるものでもなさそうである。
そこで、私なりに工夫してみた。

売れないものの殆どは、傷がついているか雨などの影響で割れたもの。決して味が悪いというものではない。むしろ色づくまで収穫しないこの地のトマトの旨さを持っている、という食材としての可能性を秘めるもの。
先ず蒸して芯まで加熱し、そこで出てきた透明に近いジュースは取っておいて別に煮詰める。皮を剥いてミキサーにかけた後は種を通さない程度の網で濾し、これも煮詰め濃縮のジュースと合わせる。
さて、ここまですると素晴らしい濃い味と甘みを持ったトマトピューレになる。
サンマルツァーノに比べると糖分はかなり多い。そのため、完熟桃太郎特有の味を持つオリジナルのソースということになる。

 サルサ・ポモドーロ

原材料コストはそれほどでもないが、ここまでの手間と、加工の時期が限られてしまう事から大量処理〜流通には向かないと思うがこれを逃してしまうのはあまりに勿体ないと、私は今年もたくさんのトマトを瓶詰め加工して一年の材料を確保した。

さて、実はここまで来るのに3年ほどかかった。冷凍保存という合理的とは言えない処理に変わる、瓶詰め保存に目を向けてからだ。メリットは沢山あってそれは別の機会にお話するが、今年作ったこの手間のかかるピューレの美味しさは特筆すべきものがあった。
酸味がキツイ場合は砂糖を入れてとか、その逆の時はとか、ガーリックは、ハーブは、オイルは・・などと手立てを尽くして旨くする必要が全く無く、ともかく元が美味しい。
そこそこの素材でも美味しくしてしまうことがプロのテクニックだと思うが、このトマトピューレは調理人は一歩さがるしかない。そう思わせられたこれに、私は今までなぜ、トマトソースはサンマルツァーノなどと決めつけていたのか。と愕然とさせられた。それになぜ一生懸命味をつけなければいけなかったのか、も。

 この夏の加工品ラインナップ：左上から..ありもの野菜のピクルス、ラタトュイユ、濃縮トマトジュース、ホールトマト、サルサ・ポモドーロ、トマトピューレ

弁明的に言うと、一般のレストランではコストや時間が掛けられず、入手経路や人のネットワーク、開発環境そういったものが整えきれなかった。これから私が工夫すべきはこの美味しさや価値をいかにして多くの人に伝えていけるかということだろう。
与えられたものしか選べないのでは寂しすぎる。
課題を見つけ工夫ができる環境こそが素晴らしいことなのだ。・・再びそう思った。

 この夏のストック

暑〜い日！という場面で遊びは主役となり得る

連日の猛暑のため、熱中症による死者の累計数がニュースにのぼる今日この頃。

昔のような暑さ対策は通用しません、そのため・・「エアコンを使いましょう」「塩分を補給して」などとアナウンスされる。
温暖化でこのような異常気象が起こっているとすれば、
各戸のエアコンの使用による電力消費の影響はどうなのか？
とか、あれほど減塩をうたっていた健康指導はどうなってしまったのか？とか、矛盾を感じている。

アウトドアで自然に親もうと言っても、昔のような抵抗力を持ち得ない今の若者が川の水を飲んだり、土を食べたり、虫がうじゃうじゃしているような環境にさらされて平気でいれるはずが無かろう。
災害による住環境の変化が、急遽訪れたりすることだってあるかもしれない。
資源が危機的になれば、自ら鍬を持ち、薪を集め、山菜や魚や動物を捕らえて食べることだって覚えていかなくてはならないと思うのだが、そんな人間の生命力を感じにくい世の中だ。

お盆を過ぎてもこの暑さ。私は冷房の部屋に閉じこもってデスクワークをしよう、など自分の都合の仕事はなるべく避け、労働効率の悪い時間帯はあきらめて早朝や夕方以降に集中してやることにして省エネルギーを実践しようと試みる。
日中の外出では必ず車に乗ることになり、エアコンを引っ切り無しにつけることになる。
それでもちょっとエンジンを止めると車内は高温になり、すぐさまエアコンをつける。そして涼しい店に入る。冷たい飲み物を買う。
こんな不経済で不健康な事を繰り返して環境がおかしくならない筈がない。
昔の人は自然に逆行するような事はあえてしなかったもんだが、そこいくと現代の無理やりさったら無い。

こんな暑い日の賄いは単純にかぎる。
しかも、なるべく負担なく栄養を取り込む事。
食欲の感覚も薄れてきているので、脳を刺激するように多少の遊びの組み合わせも、食べる人にとって嬉しいのではないか。即ちありものの５分クッキングのワンプレートだ。

 

風通しのよい玄関の土間で、訪れた友といただくランチ＝「脳に刺激のうどん」冷たいつゆをはったうどんに、モロヘイヤ、トマト、冷奴、なますかぼちゃ、たらこを巻いた卵焼き、チクワの蒲焼きをドンと乗せて。

金継（きんつぎ）の「３R」…最もおいしいのは３番目のR

野焼作品「みみポッポ」
展示中に誰かがかまって大事な３つのツノの内一つがとれて紛失・・がっかりし続けることおよそ5年。

ふと思いたった「金つぎ」これは良好！

「みみポッポ」

破損部分を復元して漆と金で仕上げる。と言っても擬似漆ですが、直せば再び使えて（Reuse）、ゴミが減り（Reduce）、なおかつ新しい価値が生まれる（Revalue）という3倍美味しい仕事。

普通に出来上がったものには無い、切羽詰まった環境を乗り越えてきたモノのみ表現し得る 破天荒な姿 を美しく味わえるというもの。

 

 

という訳で、割れていた作品をかたっぱしから修復中。

 野焼作品（2010？）

 「トトチュー」..は雌だった（低温焼き締め 2013小濁窯）

 2013未来窯作品（小濁窯）

 2013小濁窯（クルミ還元 高杯）

 濃赤の漆も（子どもの体験作品） （子どもの体験作品）

（子どもの体験作品）

クヌギの殻斗（かくと）が導いた新たな画材

この苗と私の描くシナリオを想象してドキドキできる人はこの指とまれ（笑）

今年の4月においしい里山学校でお世話になった矢代地区の安原さん、小島さんと山菜の事前仕込中に発見したクヌギの種が芽生えた。

クヌギは私にとってフラグ付きの植物。殻斗（かくと）を探していたのだ。

殻斗とはどんぐりの傘。とくにこのクヌギの殻斗はアフロヘアのかつらのようで形がユニークなのだが、用途としては「織部釉の酸化皮膜取り（緑色を鮮明にする）」と「貫入の染色」のため、やきものの材料としてクヌギの殻斗の汁が欲しかった。もちろん一般的にはは代用品で済ます。（余談になるが、わざわざ非効率な事を何故やるか？・・それが自然でかつ未経験のことであれば決して無駄にはならない。数年経ってからでも必ず。時間がかかればかかるほど面白い。）

クヌギの木は見つかってもどんぐりがなるとは限らない。4月10日は、そんなこんなで3年ほど探してようやく大量ゲットできた記念日だった。

地面に落ちて冬越しをしたどんぐりは春には割れて根が出始めている。生命力あふれる姿に惹かれて数個持ち帰り植えてみたという訳。

今、仲間と小濁をモデルに行なっている復興とエコのプロジェクト「復興鈴・ふっこりん」では、薪の窯で地元の土を焼くプログラムから環境を考えるワークを展開する。もちろん薪も身近なところで調達するのだが、山、森、灰・・自然と暮らしの見事な連携を映してくれるのがやきものなのだ。

「私も加わえてよ！」クヌギの苗がそう私に訴えている。