トキめきを作ろう 〜「忘れないために」を思い出させた菓子

こうなることは予測できていた。

人は痛みを忘れるように出来ている動物、
だから、忘れない、忘れまい！という強い意志を込めたつもりだった。

なぜか数字に拘りの強い私！？
忘れたくない時を刻む、ふっこりん（復興鈴）は「時を数字で記し、風化しないやきものに刻む」というコンセプトで産み出したものだった。

2011.3.11　この日の恐怖は絶対に忘れてはならない、そう誓った日々・・

１．東日本大震災の復興を支援しようと、震災の起きた2011年の5月に「新洋軒のロイヤルライス」を復活して、義援金を集めたイベント

「新洋軒のロイヤルライスで昔を思い出す日」を見る（https://neo-cam.net/archives/2011/04/19-092608.php）

２．翌年の2012年3月11日に、再度義援を呼びかけたイベント
「新洋軒のロイヤルライスで未来を思う日」

このイベントで皆さんが書いた思いの札を焚いた、2012年11月30日の小濁窯

３．11月30日の小濁窯メンバーで、翌年2013年3月11日にワークショップを開催。
復興鈴第一号を製作

時は流れ、2024年3月10日

”明日がその日”であることにすっかり優先が低くなってしまっていた自分を反省しつつ、精一杯、ご予約のお食事の仕事をした日だった。

ヨモギ入りのリッチなスポンジケーキに自家製のつぶあんと生ホイップを混ぜたクリームをサンドイッチしたデザートを作る最中・・

妻が、「あんこをカステラで挟んだお菓子あったよね、何て言ったっけ？」というので・・
そうそう、黄色と黒茶のストライプ！
形と味は直ぐに思い浮かんだ。

あれこれ調べているうちに、それがシベリアという歴史的なお菓子であると分かった。名前の所以から、羊羹を線路に見立てたという説がある事を知り、「来年は２本線で作ろう」などと考えながら、妻のアイディアをいただいて「トキめき」という名前をメニューに記した。

• 上越妙高の風土にピッタリの野草「ヨモギ」（当地ではモグサと呼ぶ）と小豆のあんこは、笹団子でおなじみの出色のマリアージュ。
• 9年前の2015年3月14日は、北陸新幹線「上越妙高駅」および、えちごときめき鉄道の開業日で、ちょうどその日に新井駅前に机を並べて作った、20150314の復興鈴が思い起こしてくれた（https://fukkoring.jp/150314）
• 銘菓シベリアをリスペクトした「トキめき」

トキめき を作ろう

ヨモギの新芽が出始めた原っぱと、茶色がかった残雪に点々と見える土・・上越の春だなぁ〜！
トキ鉄沿線の料理屋さん、お菓子屋さん、ご家庭でオリジナルのトキめきを作ったらどんなに素敵だろう♪

復興鈴を食堂にディスプレーする妻の、あのお菓子なんて言ったっけ？の一言から、
連想ゲームのようにして出来たお菓子。
そして辿ってみたら、亡くなった仲間との思い出や、決して忘れまいと誓った過去の自分、などなど・・・、様々な思いと遭遇した。

今日こそこの記事を書く日だ。そんな思いで書いた。

よもぎの仕込みで、働き方改革とか環境問題とか生産性の向上とか・・

よもぎの仕込み

収穫について

キッチンのすぐ近くです。遠くに取りに行ったりする必要ありません。フードマイレージゼロは大切なことです。ほのぼのとした山菜採りは、環境にも優しいと思います。

今回は芽先の柔らかい部分だけです。
長く伸びたものでも、先端か、柔らかそうな葉を摘めばいいのですが、香りが一番いいのはこの時期だと思います。「フルーティな爽やかな香り」がします。

また、この時期を逃すと虫がついて、掃除が大変です。

春の芽は汚れが少なく、丁寧に取ればそのまま茹でられ、時間も水も節約できます。

スーパーの袋で軽く２袋。２人で1時間弱かかりました。

茹で方

直ぐにお湯を沸かして重曹を入れます。

泡の立ち方で重曹がどれくらい入っているかお分かりかもしれません。

ほんの少しです。

重曹を入れる理由は、色を良くすることと、組織を崩して柔らかくするためです。

ぐらぐらと沸騰していることが大切です。

ひき上げるタイミングは時間ではありません。

今回は柔らかく、香りよく。

茎を指でつまんで簡単に潰れる程度で引き上げます。

食べてみても葉の繊維は多少残りますが柔らかく美味しいです。

水にさらして１時間。もともとそれほどアクっぽくなく、直ぐに処理します。

擦り方

私のよもぎ料理は、笹団子にするか、ムースのようなものか、シフォンケーキやクッキーのような焼き菓子に混ぜる使い方です。

どれもよく潰れていたほうがいいので、細かく粉砕したいと思います。

私が使う「スムーザー」はミキサーよりかなり細かくなります。しかも短時間です。
すりこぎではやりきれません。

食品流通の分野の「コールドチェーン」について

コールドチェーンは、食材が収穫後直ぐに冷却し、消費者の手に渡り、加工するまでの間常に常に低温状態を保つことで、鮮度や品質を向上させる効果があります。
野菜の場合・・

《収穫後直ぐに集荷し洗浄冷却 → 箱詰 → 冷蔵 → 冷蔵車で移送 → 市場で売買 → 冷蔵車で移送 → 小売店で販売 → 消費者（業者）が購入 → 加工》

この間ずっと低温を保つ必要があるということです。

温度が上がったり、時間が経過するととたんに品質が落ちるためです。

私のよもぎは、収穫して直ぐ茹でてさらし、粉砕後直ちに袋に入れ、真空をかけ、ブラストフリーザーで瞬間凍結。

このシステムのおかげで、収穫からこの姿になるまでおおむね3時間でした。

さらにストレスが無く、高品質のものが充分できました。

これからの時代の食

安くてそこそこの材料を仕入れることをこれまでやってきましたが、それもそろそろ時代遅れではありませんか。

エネルギーの節約、時間の有効活用、生産性や品質の向上、地域内循環、それによって地方の課題を解決していき、互いの地域が支えあう。ここにしかできないことはこれなんだ、というものを示していく時代ではないでしょうか。

食もそうした位置づけにありますね。

妙高 生味噌（KI-MISO）プロジェクト「経済循環と顔の見える関係を地域ぐるみで復活！」

（現状）

• 市内では数店となってしまった老舗の糀屋＝味噌屋（姫の森糀店、太田醸造所、竹内糀店等）だが、かつては城戸（姫川原）、大森（白山町）はじめ多くの糀屋があった。
• 農家は自分で育てた米を提供したり、代々受け継いできた大豆を近くの味噌屋に持ち込んで、味噌を作ってもらっていた（物々交換の場合もある）。豆を煮上げて麹や塩と混ぜた、未発酵の「仕込み味噌」を家まで運んでもらい、樽に詰め発酵熟成させた（地域内循環・顔の見える関係）。JAの「仕込み味噌」は袋詰や樽で購入し家で発酵させる。家で発酵させると樽や熟成の環境により家の味となる。現在は少人数世帯が増加したため味噌を仕込む家は減少した。
• スーパーなどに並ぶ小分けの味噌は効率重視（大量生産、安い原料、流通の効率化、時短発酵、加熱処理による安定化等）で低価格のものが主流。加工食品に利用する味噌の多くはこれらによる。
• 非加熱の味噌（生味噌）は菌が活性化しているため、温度による影響が顕著で、そのような商品を店に並べる場合は要冷蔵となる。
• これらにより全体として、一般の方が口にする味噌（加工品含め）の殆どは工場生産で均質化されたものと考えられる。毎日消費されている味噌の原料が遺伝子組換えの輸入のものであったり、市外県外のものである可能性も高く、それぞれの家庭の味が失われてきていると考えられる。

（自家製の味噌作り）

• かつて多くの農家は家で味噌を作った。豆を柔らかく煮て麹や塩と混ぜ、樽に詰める仕込み作業を「味噌煮」と呼ぶ。農作業の合間の秋仕込と春仕込があり、味噌煮はそれぞれの家のやり方がある（味噌煮が終わると「春山越えた」と言う）。
• 一夏を越すと発酵が進み食べられるが、2年〜3年継続して発酵させるのは自由で賞味期限はない。長期熟成は塩が枯れ、渋みが増し色が濃くなる。
• 味噌屋は減ったが、家で豆を煮て、購入した塩と麹を混ぜて作る家庭はまだ存在する。集落の共同活動で味噌作り（麹作り）をするところもある（大濁や長森、矢代等）。
• 麹作りはプロの仕事とは限らない。コツを覚えれば家で麹を作ることも十分可能。

（自家製の魅力と多様性）

• 自家製の麹は「古米の活用」（エコ）や「好みに合わせた発酵度合い」「麹を使った様々な料理や調味料にも惜しげなく利用できる」など良いことづくめ。味噌は、原材料（豆、塩、米麹）の選択や配合、さらには保存方法により味が大きく変化するので、拘りを持った味噌ほど多様で個性的な調味料となる。（手前味噌）
• 自家製の味噌はわざわざ加熱処理をすることは無いので、自ずと生（なま）味噌である。一番の特徴は香りが良い事。続いて発酵を自然に任せているので味が一定でないことなどがある。

（味噌の楽しみ）

• 味噌煮は家族（仲間）総出の食のイベントとして仕込む過程も楽しめる。
• 味噌を樽に詰める際に留め漬け（塩漬け）にしておいた野菜を入れておくと、使っていくうちに味噌漬けが出てくる。味噌自体の味は落ちるが家庭では楽しい保存食となる。
• 妙高には昆布巻きの味噌漬けという伝統食があるが、料理によってノウハウがあり面白い（茶漬け、油炒め、笹寿しの具など）。

（料理のトレンド）

• 麹は健康食として注目され発酵食ブームにより、味噌作りのワークショップ（ハートランド妙高等）や甘酒（鮎正宗酒造や太田味噌醸造所等）、塩麹といった食品が幅広い年代にうけ、健康志向のかたに支持されている。
• 麹を使ったスイーツやご当地カレーといった創作商品もあるが、地元に根ざした食習慣の中に多くのヒントがある（様々な味噌料理）。昔の味噌作りは煮た豆を潰して丸め、玉にした大豆を座敷に藁で吊るし、カビさせて味噌を仕込んだという思い出話を地域の方から聞く。昔の家の造りならではだが、それほど家と食が密着していた。
• 国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産へ「和食」が登録されたが、和食のルーツは地方の郷土料理であり、人々の暮らしや風土と結びつきの強い地方の食こそ次世代のクールに位置づけられるものと考える。

（「身土不二」でSDGs … 持続的な開発提案）

• 市民参加による農産物生産→米、大豆（可能な限り減塩・オーガニック）で地元業者（団体）が味噌を作る※。→「妙高生味噌（KI-MISO）プロジェクト」（※または、地域運営組織などが受け皿となり、クラウドファンディングやファンドレイジングなど社会が支える仕組みを活用）
• 妙高生味噌を使用した料理の販売（外食・中食、給食。味噌汁、味噌ラーメン、豚汁、ふき味噌のような嘗め味噌、味噌漬け、魚・肉の味噌漬け…）
• 味噌を通して、地産地消の経済循環と健康の維持、中山間地の環境保全、食文化の保全・発信、コミュニティ作りを地域ぐるみで支える仕組み（づくり）として発信する。
• このようなシステムに学校、CCRC、インバウンドを導入する。ソーシャル・キャピタルの育成に繋げる。関連キーワード：「ユネスコスクール」「スマートミール」「SDGs」など。

アンゼン と シゼン

給食調理や大量生産の食品工場ではこれまで、Ｏ157やノロウイルスによる食中毒が発生する毎に、その安全性を確保するための衛生対策を強化してきました。大量調理は事故が起きた時のリスクが大きいため、さらにそれを徹底することになります。
一方、免疫力の低下によって病気になりやすい人が増えてきたと言われます。またアレルギーに悩まされる現代人は増加傾向にあります。

人の身体には100兆以上の菌が生きているそうです。悪い菌から身体を守ったり、消化を助けたり。この菌無しでは人は生存していけないと言われます。菌との共存はとても自然な姿だと思います。
そして私達は、「自然＝（イコール）安全」でないことは誰もが知っています。
むしろ危険を理解して、それを無理やりコントロールしようとするのではなく、それとのバランスのとりかたを工夫しゆるやかに協調する所に、生き物としての自然な姿を求めるべきではないでしょうか。
何者かに頼りっぱなしは良くないですよね。病気にかからないような健康管理や丈夫なからだづくりは、自分自身が努力すべきところなはずです。

「化学的なものはよく効くけど寛容性が無いなぁ」と、いろんな場面で実感します。成分が純粋過ぎるせいだと思います。天然のものは色んなものが混ざっているからこそ良い（強い）。国際化や人口減少社会となる、これからの暮らし方においても大事なポイントだと思います。
食べ物に限れば、季節のものや野菜をたくさん食べたり、人工的な添加物や調味料を使わないか、なるべく減らした食生活が、これからの健康と幸せのカギではないかと思います。
キホンは、昔はあたり前だった手づくりの家庭料理ということです。

ムカッ！ときたときにあなたがすることは？ そもそもの間違いと簡単に回避できる２つのルール

客商売をしていれば、いやサラリーやギャラをもらう仕事はなんでも同じだと思いますが、良い客（スポンサー、オーナー、クライアント等々含め）悪い客は必ず居ます。
沢山お金をいただける顧客は資金的にビジネスを支えてくれるため”良い”と分類されるのかもしれませんので、そういう意味ではありがたい客、困った客と言ったほうが抵抗感が無いでしょうか。

困った相手に遭遇して、あなたはムカッ！っときてそのあとどうしますか？
の話です。

どんな商売でも良い顧客が欲しいに決まってます。
（例えなので深く突っ込まないで欲しいのですが）
ミュージシャンなら、音楽の解る観衆、あるいは良い会場をセッティングしてくれる主催者。
レストランなら、味の解る客、あるいは頻繁に利用してくれる客。
料理人なら腕を認めて高く買ってくれるオーナー。
これらは、自分の価値観でしかないから、中には楽な仕事で休みが多くて沢山サラリーをくれる会社こそ良い会社、と考えている人もいてしかるべきです。

よく「うちの会社は上司が意地悪で、社長は何も解ってなくて・・」とか言うサラリーマン、「こないだ来た客は最低で、店は汚すし大声で迷惑かけるし・・・」とか、口癖のよう言っている人がいます。
それが大間違い。

私は思います。
その不満を漏らす時点で自分の責任を転嫁していると。
それは私だって顧客関係で気に入らない事があれば、文句も口にするし、そうでもしないとやっていられない時もありますが、実はそんな事を言ったり頭に血を上らせている場合じゃ無いんです、それは我慢ではなく、権利放棄のようなものです。

客観的に感じる事ですが、会社に不満を持つ人は、その会社に誰かの指図で勤めさせられたのでしょうか？辞める意思決定は自分が出来ない立場なのでしょうか？
大抵はそうではありません。「借金が」とか「家族が」と言うのでしょうが、それも責任転嫁です。
そう言いつつ辞めない選択をしているのは自分ですから。
本当に耐えられないなら自分の意思で継続することを辞めるのが人間です。
なら、何かのせいにするように自分をごまかすような事を口にするのはわざと遠回りをしているようなもので、それよりもっとやるべきことや、有効な選択肢が必ずあります。

人の商売がかっこ良くて羨望感を抱くことがあります。人間なら誰でもそうではないでしょうか。
プロのスター選手は天才だ、有名アーチストの持って生まれた才能が羨ましい。
某企業はCEOが逸材で大躍進した。某人気テーマパークは優秀なキャスト揃いだ。某超高級店は維持できる資金力とパトロンのおかげだ。・・・これ、全部自分以外の人の事です。

何も解らない若い頃は自分とそれらの環境の違いに戸惑っていましたね。
しかし、そんなことはバカバカしいことだと次第に気付きます。歳を取るというのはありがたいことです。
なぜバカバカしいか簡単に言うと、「自分がそれを選んで来なかった」に尽きます。
すると、じゃぁ野球が好きだった私はイチローのようにプロ野球選手になれたのか？と聞かれたら・・
いいえ、それには「なれません」と答えます。
当たり前です。あなたはイチローではありませんから。
要するに、イチローを目標にするのは間違いではありませんが、その真似をしてイチローになろうなんてことは出来ない、ということです。あなたはあなたでしかありませんから。

自分が自分を認め、自分でしかやれないことに気付きとことん磨いたか？その結果です。その才能やセンスみたいなものが自分にあるかどうかも思考無用、なぜなら結果は最初にあるものではありません。
その過程で導かれた選択肢を自分の意思で選んできたか？の問題です。
産まれた国が、産まれ持った才能が・・最初にラッキーありきではないのです。

店に良い客が来ない、と言って嘆く店主。
スタッフが働かないというオーナー。
そして、今の仕事に不満を持つサラリーマンは、ぜひ自分のルールを作ってみてください。
１．ルールに背くものは排除する。
２．ルールは改善する。
その精神でいけば、今日からつまらない事で腹を立てて回り道をすることは無くなります。

祭の後は見通しよし

私の中のお祭りが終わりました。非日常の、そして新しい取り組みに対する挑戦。それこそが私のお祭りであり仕事です。
振り返ってみると、地域とも、それぞれの方ともそれなりの接点がありつつも、全てが手探りの中で行われたこの事業、日々変化する状況でリスク回避をどう予測するかが私にとってはゲームのようでした。

人との接点の一つはSNSです。
世の中の繋がりかたは変化してきていますね。今回のこれこそ今の流れなのではないかと。
「地元のかたがもっと参加できるとよいと思う」・・反省会で出た言葉ですが、実はこうした思いはなかなか反映しにくいもの。また、どこまで物理的なご近所を巻き込むかは、プロデューサーのビジョンとセンスに頼るところが大きい。・・は、「地域」をテーマに取り組む活動の中で経験する、苦楽しい部分です。
しかも、これからのブレインは個々の力量を実に多彩に表現できる。
まるで農業の６次産業化のようです。

SNSをバーチャルと思っている人はもういないでしょう。現実にエリアや時間の壁を取っ払おうとしています。
この現実の社会をも作っている仕組みとどう向き合い、デザインしていくか。またいかにしてそのデザインに参加するか。
面白い世の中に感謝して止まない日々が続きそうです。