村シェフのおいしいデザイン: よもぎの仕込みで、働き方改革とか環境問題とか生産性の向上とか・・

よもぎの仕込み

キッチンのすぐ近くです。遠くに取りに行ったりする必要ありません。フードマイレージゼロは大切なことです。ほのぼのとした山菜採りは、環境にも優しいと思います。

今回は芽先の柔らかい部分だけです。
長く伸びたものでも、先端か、柔らかそうな葉を摘めばいいのですが、香りが一番いいのはこの時期だと思います。「フルーティな爽やかな香り」がします。

また、この時期を逃すと虫がついて、掃除が大変です。

春の芽は汚れが少なく、丁寧に取ればそのまま茹でられ、時間も水も節約できます。

スーパーの袋で軽く２袋。２人で1時間弱かかりました。

直ぐにお湯を沸かして重曹を入れます。

泡の立ち方で重曹がどれくらい入っているかお分かりかもしれません。

ほんの少しです。

重曹を入れる理由は、色を良くすることと、組織を崩して柔らかくするためです。

ぐらぐらと沸騰していることが大切です。

ひき上げるタイミングは時間ではありません。

今回は柔らかく、香りよく。

茎を指でつまんで簡単に潰れる程度で引き上げます。

食べてみても葉の繊維は多少残りますが柔らかく美味しいです。

水にさらして１時間。もともとそれほどアクっぽくなく、直ぐに処理します。

私のよもぎ料理は、笹団子にするか、ムースのようなものか、シフォンケーキやクッキーのような焼き菓子に混ぜる使い方です。

どれもよく潰れていたほうがいいので、細かく粉砕したいと思います。

私が使う「スムーザー」はミキサーよりかなり細かくなります。しかも短時間です。
すりこぎではやりきれません。

コールドチェーンは、食材が収穫後直ぐに冷却し、消費者の手に渡り、加工するまでの間常に常に低温状態を保つことで、鮮度や品質を向上させる効果があります。
野菜の場合・・

《収穫後直ぐに集荷し洗浄冷却 → 箱詰 → 冷蔵 → 冷蔵車で移送 → 市場で売買 → 冷蔵車で移送 → 小売店で販売 → 消費者（業者）が購入 → 加工》

この間ずっと低温を保つ必要があるということです。

温度が上がったり、時間が経過するととたんに品質が落ちるためです。

私のよもぎは、収穫して直ぐ茹でてさらし、粉砕後直ちに袋に入れ、真空をかけ、ブラストフリーザーで瞬間凍結。

このシステムのおかげで、収穫からこの姿になるまでおおむね3時間でした。

さらにストレスが無く、高品質のものが充分できました。

安くてそこそこの材料を仕入れることをこれまでやってきましたが、それもそろそろ時代遅れではありませんか。

エネルギーの節約、時間の有効活用、生産性や品質の向上、地域内循環、それによって地方の課題を解決していき、互いの地域が支えあう。ここにしかできないことはこれなんだ、というものを示していく時代ではないでしょうか。

食もそうした位置づけにありますね。