2018年4月21日土曜日

よもぎの仕込みで、働き方改革とか環境問題とか生産性の向上とか・・

よもぎの仕込み。
私のプロセスを紹介します。

キッチンのすぐ近くです。遠くに取りに行ったりする必要ありません。フードマイレージゼロは大切なことです。人が見てほのぼのとしている山菜採りは環境にも優しいと思います。



今回は採りやすい柔らかい所だけでまかないます。
伸びてしまったものでも、先端か、柔らかそうな葉を摘めばいいのだと思いますが、香りが一番いいのはこの時期だと思います。フルーティな爽やかな香り。固くなった葉っぱの草っぽい匂いが立つ頃のものとは違います。
それに、この時期を逃すと虫がついて掃除が大変です。春に伸びだしたばかりの芽は汚れが少ないので丁寧に取ればそのまま茹でられるので、時間も水も節約できます。
スーパーの袋で軽く2袋。2人で1時間弱かかりました。



直ぐにお湯を沸かして重曹を入れます。泡の立ち方で経験のあるかたはどれくらい入っているかお分かりでしょう。ほんの少しです。
重曹を入れる理由は色を良くすることと組織を強制的に崩して柔らかくするためです。大切なのはぐらぐらと沸騰していることです。


ひき上げるタイミングは時間ではありません。今回は柔らかく、香りよく、と思ったので茎を指でつまんで簡単に潰れる程度です。食べてみても葉の繊維は多少残りますが柔らかく美味しいです。採って直ぐ茹でていることもあり案外と短時間です。



水にさらして1時間。もともとそれほどアクっぽくありませんので、直ぐに処理してしまいます。私のよもぎの使い方は、笹団子にするか、ムースのようなものか、シフォンケーキやクッキーのような焼き菓子に混ぜる使い方です。何れもよく潰れていたほうがいいので、微粒子に粉砕します。
スムーザーはミキサーとは細かさが違います。しかも短時間です。
すりこぎではなかなかやりきれません。


食品流通の分野で、「コールドチェーン」という言葉があります。コールドチェーンは、食材が収穫後直ぐに冷却し、消費者の手に渡り、加工するまでの間常に常に低温状態を保つことで、鮮度や品質を向上させる効果があります。
野菜でいうと・・《収穫後直ぐに集荷し洗浄冷却、箱詰、冷蔵、冷蔵車で移送、市場で売買、冷蔵車で移送、小売店で販売、消費者(業者)が購入、加工》この間ずっと低温を保つ必要があるということです。温度が上がったり、時間が経過するととたんに品質が落ちるからです。

私ですと、収穫して直ぐ茹でてさらし、粉砕後直ちに袋に入れ、真空をかけ、ショックフリーザーで瞬間凍結。この環境のおかげで、収穫からこの姿になるまでおおむね3時間です。
今回紹介したやりかたがベストではもちろんありませんが、短時間でストレスフリー、高品質のものが十分な量できあがりました。


コストを落としてそこそこの材料を仕入れるのは、これまで多くの皆さんがやってこられて成果を出しています。ネットのおかげで個人単位でもやれるようになりましたが、それもそろそろ時代遅れです。
エネルギーの節約、時間の有効活用、生産性や品質の向上、地域内循環、それによって地方の課題を解決していき、互いの地域が支えあう。ここにしかできないことはこれなんだ、というものを示していく時代ではないでしょうか。
食はそうした位置づけにあるものです。