トキめきを作ろう 〜「忘れないために」を思い出させた菓子

こうなることは予測できていた。

人は痛みを忘れるように出来ている動物、
だから、忘れない、忘れまい！という強い意志を込めたつもりだった。

なぜか数字に拘りの強い私！？
忘れたくない時を刻む、ふっこりん（復興鈴）は「時を数字で記し、風化しないやきものに刻む」というコンセプトで産み出したものだった。

2011.3.11　この日の恐怖は絶対に忘れてはならない、そう誓った日々・・

１．東日本大震災の復興を支援しようと、震災の起きた2011年の5月に「新洋軒のロイヤルライス」を復活して、義援金を集めたイベント

「新洋軒のロイヤルライスで昔を思い出す日」を見る（https://neo-cam.net/archives/2011/04/19-092608.php）

２．翌年の2012年3月11日に、再度義援を呼びかけたイベント
「新洋軒のロイヤルライスで未来を思う日」

このイベントで皆さんが書いた思いの札を焚いた、2012年11月30日の小濁窯

３．11月30日の小濁窯メンバーで、翌年2013年3月11日にワークショップを開催。
復興鈴第一号を製作

時は流れ、2024年3月10日

”明日がその日”であることにすっかり優先が低くなってしまっていた自分を反省しつつ、精一杯、ご予約のお食事の仕事をした日だった。

ヨモギ入りのリッチなスポンジケーキに自家製のつぶあんと生ホイップを混ぜたクリームをサンドイッチしたデザートを作る最中・・

妻が、「あんこをカステラで挟んだお菓子あったよね、何て言ったっけ？」というので・・
そうそう、黄色と黒茶のストライプ！
形と味は直ぐに思い浮かんだ。

あれこれ調べているうちに、それがシベリアという歴史的なお菓子であると分かった。名前の所以から、羊羹を線路に見立てたという説がある事を知り、「来年は２本線で作ろう」などと考えながら、妻のアイディアをいただいて「トキめき」という名前をメニューに記した。

• 上越妙高の風土にピッタリの野草「ヨモギ」（当地ではモグサと呼ぶ）と小豆のあんこは、笹団子でおなじみの出色のマリアージュ。
• 9年前の2015年3月14日は、北陸新幹線「上越妙高駅」および、えちごときめき鉄道の開業日で、ちょうどその日に新井駅前に机を並べて作った、20150314の復興鈴が思い起こしてくれた（https://fukkoring.jp/150314）
• 銘菓シベリアをリスペクトした「トキめき」

トキめき を作ろう

ヨモギの新芽が出始めた原っぱと、茶色がかった残雪に点々と見える土・・上越の春だなぁ〜！
トキ鉄沿線の料理屋さん、お菓子屋さん、ご家庭でオリジナルのトキめきを作ったらどんなに素敵だろう♪

復興鈴を食堂にディスプレーする妻の、あのお菓子なんて言ったっけ？の一言から、
連想ゲームのようにして出来たお菓子。
そして辿ってみたら、亡くなった仲間との思い出や、決して忘れまいと誓った過去の自分、などなど・・・、様々な思いと遭遇した。

今日こそこの記事を書く日だ。そんな思いで書いた。

料理の行き先へ 〜SDGsについて〜

 料理を作る人はSDGsと言ってもピンときません。

・食材を大切に扱う
・丁寧な仕事をする
・食べる人の健康に気を使う
・素材選びに気を使う
・季節感を大切にする
のことです。例えば

でも、プロが作るんでしたら、これからはより科学的なアプローチが必要ではないですか？

業務用食材を一般の方が手に入れ易くなっています
下手すると、料理屋さんで普段口にしているそのものがあったりします

キッチンカーブーム、おうちカフェブームと言いいますか
誰でも最初はアマチュアです、起業という門を自らくぐっただけでも私は尊敬します

今、食を販売する人はいろんな動機や事情で溢れかえっています
給食産業から、大企業のフランチャイズ、個人の料理店、NPO法人、庭先に加工所を作って惣菜を作る人まで
老舗も、ベンチャーも、チャレンジショップのクラブ活動もみんな料理を作ってお客様に提供している

「科学的アプローチが必要では」は、ここに起因します

料理を作る人にとって先の５つ程の留意点は、どんな立場であっても多かれ少なかれ心がけていることです
そうではなくて、もっと詳細に分析して評価をすべきではないですか？ということです。作り手も消費者もです

・食材を大切に扱う　でしたら、
賞味期限、廃棄量、リサイクル率や方法、収穫から消費までのプロセス、自主的なコンプライアンス・・

そんなとこまで知ったこっちゃ無い、と言われるかもですね
いや、それならそれでもいいんです。それも評価されるようにすべきです
なぜなら、プロだからです
誰がこんなこと考えて、実行してくれますか？
当事者が、覚悟してやるしかない
それがSDGsです

https://welleating.myoko-web.com/2023/12/sdgslunch-of-future.html

プリンへの思い

 プリン、カスタードプリン、プーダン、プディング、クレームカラメル・・

これまでにたくさんプリンを作ってきましたが、行き着くところはシンプルじゃないですかね。

でも人間ですから、気分は移ろう。

いつもはプーダンだけど今日は Crème caramel かな、などと。

砂糖の焦がし具合とか、煮詰め具合とか、その量。

加熱温度や時間、湯せんの湯の量。これらは熱がどのように材料に浸透したかのことです。

ドライオーブンなのかウェットなのか、スが入るほど力強く膨張させ表面をうっすら焼いてみるのか、安らかに眠るかのごとく気づいたら形になっていた、にするか、お隣はふるふるなのに私はぷるぷるだわ、など。

合わせる料理、食べたい気分、作りたい気分。

一人で作る、妻と作る、教室で作る。

昨日作ったもの、一昨日作ったもの、5日も経って染み込んじゃったとか。

型の素材だってあるし、形も最近のブームがある。

祖父の代から受け継いだ型2種類、30年以上使い込んだリング型は、誰がこんなにボコボコにしたんだよと毎回心でつぶやきながらも、お皿にあけるとツルンとしてホッとする、もちろん食器も今日はこれで、みたいな。

シンプルでもこれだけのものがあるのですが、私には全部その時のプリンで関心が止まない料理です。

配合？

ヴァニラは？

結局そこはあまりどうでもないのかな・・それよりもなるべく余計なものを入れたくない的な。

相応のタイミングで食べると、脳みそが溶け出しそうなくらい、言葉で置き換え不能な幸福なしめくくり。それ故、前の料理のリカバリーであっては嫌だ

何個分のカラメルは何グラムのグラニュー糖とか、カラメルソースを常備してた時期はそちらに回すので気にもしなかったけど、最近はようやくレシピも定まってと言ってもまた気分次第で変わるのかな、でもいつか私の幸せレシピを共有したい

ものすごく美味しい、プリンばかりじゃないけど、プリンはすごい、このプリンがいい。

料理は文化づくり

見たもの、聞いたもの、そのかすかな記憶を頼りにイメージの中で料理を作ることがある

昔、私がまだ小学校低学年のころ、近くの神社のお祭りに連れて行ってもらった時に見た、焼きそばの屋台。鉄板の上で２枚のヘラを使い、手際よく作る姿。”ジャーッ”という音、もうもうと上がる蒸気、ものすごくいい香り。
その味はと言うと、家やレストランで食べるものとは全く異なる美味しさがあって、その「美味しさ」の解読のために食の仕事を抜けられなくなったと言っても過言では無いと思っている。
「この屋台の焼きそばの味はどうやったら再現できるのだろう？」
このようにして、思い出すたびにモヤモヤする「屋台の焼きそばの味」を求めて、特別な意識もないまま探求の旅に出ていた。

粉末ソースの焼きそばが、スーパーに並んでいたかどうかは覚えていない。ウスターソースの時代だ。
中濃ソース、とんかつソースはかろうじてあったような覚えがある。
家は料理屋だったので、ラーメンの生麺はあり、トンカツ用のウスターソース、塩コショウ、オムライス用のケチャップもある、とりあえずそんな所で挑戦した。
麺を茹でては失敗し、ウスターソースでびしゃびしゃになり、ケチャップを投入。
塩、砂糖、こしょう・・と、どう組み合わせても美味しくないし、味がどんどん濃くなっていく。
あの色、匂い・・。少し違う、ではなく全然違う。そして、再びお祭り屋台の季節がやってくる。それが繰り返された。

数十年たった今、この思い出を振り返ってみる。
「調味料の違いや特徴」、「美味しく感じるために必要な材料」、「旨さに対する人間の感覚」など、いろいろ学べたと思うが、それより増して、情報や出来合いのものに頼らずに、しかも長い時間をかけて工夫を繰り返した、貴重な体験からいただいたお土産のありがたさに気づくのである。
申し上げたいのは、今それを求めることが「非常に困難な社会である」ということ。

無いからこそ生まれる文化がある。いや、無いからこそ文化が生まれる

昔と比較しても始まらないことを言うが、
戦後の日本と言えば、過去の歴史と新しい文化が入ってきた時代。
道具にしても、食材にしても、食べ方にしてもそう。
ラジオやテレビ、新聞と限られた情報の中で、見たり、聞いたり、お茶飲み話で情報が拡散していく興味津々な異文化が、貧しさと、気候風土の違うそれぞれの地方において、農業や漁業という食を生産する暮らしの中で、それぞれが全て同じように地域や家庭に浸透していきようはずがないことは言うまでもない。

地域固有の文化が発酵、熟成していく。
さらに、家ごとの週間（伝統）が、家族の好み、親戚やご近所の交友の中で、楽しくおかしく、そして嬉しく作り上げてきた。それは私たちの心の中のさまざまな思い出が証明してくれる。
食の文化。これは自分たちの手を通して、自分たちに合わせて、工夫して作られることが肝心なのだ。

過去のたまたまのおかげと、黙認してよいものか

さて、今は情報があるから迷わない。そもそも苦労するまでもなく手に入る。
選択するのに迷わされるだけで、努力はもとより考える余地が無い。
そして、見た目の判断で一瞬のうちに拡散され、次々と新しいものに変わっていく。世の中全体がそのようだ。
それには大いなる希望があるため全否定はしたくないが、その一面においては、私は全く魅力を感じない。
何がいいのか、何が楽しいのか、何がおもしろくて嬉しいのか。

おそらく、だが、それを当たり前として生活を始めたミレニアム世代以降の価値観は、それでも新たな食文化を生み、担っていくのだろう。そこで、自分に何ができるのか。
過去の、面白くもへんてこでも工夫して作り上げてきた食のストーリーを文化財として伝えることか。
新たな創造の道に活かすべく機械学習に加担すればいいのか、そうでなければ、ただ食い物にして自分ひとりの思い出として墓に持ち込めば納得か。

これだけは伝えたい。
料理は文化づくりである。そして料理人にはその使命がある。
どのように作るか、伝えるか、は人それぞれであるが、決してあきらめず、研鑽し、精算したら社会が半歩でも前に進んでいけるようにしなければならないのである。
人口減少も、コロナも、気候変動による世界的な食料危機も、そして未来の食文化の懸念も含め、自らに戦おう。

#0 村シェフ 動画配信はじめます

新型コロナウイルス感染症対策のために、３密を避けた新しい生活様式になりました。
私のいくつかの料理教室も休業になり、受講生の皆さんのお顔を拝見しなくなって4ヶ月経ちました。

もうかつての教室は行えなくなるのでは？
「大勢で学びながら食する嬉しさや、本物の手作り料理の素晴らしさをお伝えしたい。」
不安と心配のなかで考え、Youtube動画で村シェフをご覧いただく取り組みを始めることにしました。

過去に私の講座に参加いただいた皆さまには、懐かしくご覧いただければ嬉しいです。
そして現在お休みさせていただいている講座の受講生の皆さまには、せめてもの気持ちです。
また、遠方や初めての方は、この機会に私のレッスンに触れていただければ幸いです。

地方の食文化、西洋料理の基礎、レストランのテクニック、家庭で役立つ賄い料理など内容はさまざまです。
ホテルやレストランで働いた経験や、職業訓練校で20年間指導してきた調理師に必要な調理の基本を、生の言葉と実際の動きでお伝えします。食に携わる方に大いに関係があるサステナビリティやダイバーシティ、そしてやきもの、たまにズッコケ料理も楽しんでいただけるかな💦

映像制作は私１人で行っており手探りで未熟なため、お見苦しい点についてはご容赦ください。
ただ、私が使わせていただいているキッチンで行えるので、これまではお見せできなかったものも工夫して挑戦してみています、気楽にご笑覧ください。
それでは、村シェフの動画をお楽しみください。

Youtubeチャンネル「村シェフ」
https://www.youtube.com/channel/UCIDsPkshdFD3p3AkMy3aYAQ/

（#0 村シェフ 動画配信はじめます）

ジビエ調理のリテラシーについて

ネットを始めとして、情報が多いですね。

多いことが悪いことでは無いのですが、自分で検証したり、経験を積んで技術を習得することなく、情報に頼った判断をしてしまうことが本当に危険だと思います。また、SNSでシェアされて、それで認知されているように思ってしまうことも怖いです。

例えばジビエをおいしく安全に食べることついて、私が大切だと思うポイントを10点並べてみました。（自家消費のかたは自己責任でやっていただいて問題ありません。）

ところが、プロの方でも（プロを自負しなくとも販売しているかたも同様）知識不足だったり、違いが分からずにお客様に提供していることが少なくないと思います。
一部、給食調理やケータリング等で主流になっているクックチル技術も含まれます。

【野生肉の処理と加工の知識】
□衛生面の配慮やE型肝炎ウイルスの危険性
□味に配慮した下処理
□部位ごとの料理法
□個体差があることの意識
□真空低温調理のメリット・デメリット

【野生肉の熟成や保存について】
私はナイロンポリで真空シール、チルド庫でエイジング。ショックフリーザーで瞬間冷凍です。以下の条件で品質に大きく差がでます。

□冷蔵とチルドの違い
□真空シーラーと脱気シーラーの違い
□ラップフィルムやポリ袋とナイロンポリ袋の違い
□エイジングの意味や必要性、ドライエイジングの危険性
□冷凍ストッカーとショックフリーザーの違い

◎食肉処理業と食肉販売業の許可を受けた施設で処理、販売されたものを、営業許可を受けた飲食店舗でなければ、料理としてお客様に提供できないことは大前提です。

フードプリンターが料理を作る時代に

ポッドキャストサーフィンをしていたら、こんな放送を見つけました。
「フードプリンターが料理を作る」
なんと、衝撃的！？と思いきや、よく考えてみたら、今の食べ物の殆どは工場で作られてるという事実に触れ、私達はそうじゃない食品を味わうため、レストランにたまたま出向きシェフの手料理を味わっているのだ、というのです。
確かに家で手料理を食べているようでも、出来ているものを温め直したり、組み合わせているだけの場合も少なくありません。
さらにそれは加速して、やがてあらゆる食糧がフードプリンターで印刷される時代がくるはずだ。ということですが、どうお感じになりますか？

課題解決のメリットも上げています。

• 必要な時に必要なだけ作るためにロスが無く、無駄な料理を作らない。
• 調理時間にばらつきがなく短時間であるために効率が良い。
• その場で食べるために保存料などが不要になる。

フードディスペンサーの時代ですね。

これからの世の中は単にイメージで判断するのではなく、じっくり自分で考えて選んでいくための道具や、ものさしを個々に持っている必要があるのではないかと思います。

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（以下は放送を音声認識アプリでテキスト化したものを、手入力で修正したため多少の間違いがありますがお許しください。）

音源はこちらです。　　
　→ https://podcasts.tfm.co.jp/podcasts/tokyo/eva/eva106_0407.mp3

ウェブサイトはこちらです。
　→ https://www.tfm.co.jp/podcasts/eva/month.php?month=201804

【東京FM エバンジェリストスクール!／第106回／2018年4月8日】

東京 FM エバンジェリストスクール4月7日放送分のポッドキャストをお届けしましょう。フードプリントですね。3Dプリンターですね、とにかく進化しているんですよね。もう何年も登場して立っているわけなんですね。私たちのいろいろなものを作るようになってきました、という流れの中でですよ、いよいよ食料を作ると言うんですね。現実にはですね、クッキーをはじめとするお菓子類と、パスタなどなどは、ほぼ出来ているという感じですね。
ま、ほぼ出来ているというのは技術的にはできていて、それがじゃあ、お店で展開されているかとか、まだそのようにはなっていないんですが、これあのやがてですね、あらゆる食糧が3 D プリンターで印刷されるようになるはずなんです。
で、この話をするとですね、いやそんなのまだまだという意見ともう一つは、え〜そんな食事なんて3 D プリンターで、というふうには思われると思うんですけど、冷静に考えて頂きたいんですね、今の食品のほとんどは工場で作られているんです。工場で機械が作っている食品がほとんどなんですよ。
私たちは、そうじゃない食品を味わうためにレストランにたまたま行って、あのプロの、あの有名なシェフの料理を味わうという体験をしているわけなんですけど、やがてそれはどんどん全部機械化できるようになるって言うのは、多分自然な流れだと思うんですね。ですからフードプリンターの世界っていうのは、まだまだこれからではあるんですけど、色々な問題解決をしてくれる手段として注目されているんですね。
それは食事を作るということではなくて、「無駄な食品を作らない」ということなんです。だから食糧問題。すごいですね3 D プリンターが食料問題を解決するわけですよね。ま、それ以外にもですね、3 D プリントをして食品を作ってそれを食べればいいわけですから、調理時間が非常にこう何て言うんですね、ばらつきがないという、3 D プリンターで印刷する時間になるわけですから短くて済むわけですね。
で、すぐに食べれるわけですから、例えば保存料であるとかそういったものを使わなくても済むので、実は良い食品ができるのではないかって言われているんです。ただ問題は3 D プリンターを使う時の材料ですね、ようは食品を生み出すための素の材料、これが今非常に苦労しているという時代らしいんですよね。
でも多分 2020年のオリンピックの頃には、3 D プリンターが普通にダウンロードしたデータで食品を印刷しているんじゃないかな、という気がすますけど、まあ間違いなくそのくらいのレベルにまで来ていると思っております。