2019年3月7日木曜日

ジビエ料理のリテラシーについて

ネットを始めとして、情報が多いですね。
多いことが悪いことでは無いのですが、自分で検証したり、経験を積んで技術を習得することなく、情報に頼った判断をしてしまうことが本当に危険だと思います。また、SNSでシェアされて、それで認知されているように思ってしまうことも怖いです。
例えばジビエをおいしく安全に食べることついて、私が大切だと思うポイントを10点並べてみました。(自家消費のかたは自己責任でやっていただいて問題ありません。)
ところが、プロの方でも(プロを自負しなくとも販売しているかたも同様)知識不足だったり、違いが分からずにお客様に提供していることが少なくないと思います。
一部、給食調理やケータリング等で主流になっているクックチル技術も含まれます。

【野生肉の処理と加工の知識】
□衛生面の配慮やE型肝炎ウイルスの危険性
□味に配慮した下処理
□部位ごとの料理法
□個体差があることの意識
□真空低温調理のメリット・デメリット

【野生肉の熟成や保存について】
私はナイロンポリで真空シール、チルド庫でエイジング。ショックフリーザーで瞬間冷凍です。以下の条件で品質に大きく差がでます。
□冷蔵とチルドの違い
□真空シーラーと脱気シーラーの違い
□ラップフィルムやポリ袋とナイロンポリ袋の違い
□エイジングの意味や必要性、ドライエイジングの危険性
□冷凍ストッカーとショックフリーザーの違い

◎食肉処理業と食肉販売業の許可を受けた施設で処理、販売されたものを、営業許可を受けた飲食店舗でなければ、料理としてお客様に提供できないことは大前提です。