2018年7月20日金曜日

フードプリンターが料理を作る時代に

ポッドキャストサーフィンをしていたら、こんな放送を見つけました。
「フードプリンターが料理を作る」
なんと、衝撃的!?と思いきや、よく考えてみたら、今の食べ物の殆どは工場で作られてるという事実に触れ、私達はそうじゃない食品を味わうため、レストランにたまたま出向きシェフの手料理を味わっているのだ、というのです。
確かに家で手料理を食べているようでも、出来ているものを温め直したり、組み合わせているだけの場合も少なくありません。
さらにそれは加速して、やがてあらゆる食糧がフードプリンターで印刷される時代がくるはずだ。ということですが、どうお感じになりますか?

課題解決のメリットも上げています。

  • 必要な時に必要なだけ作るためにロスが無く、無駄な料理を作らない。
  • 調理時間にばらつきがなく短時間であるために効率が良い。
  • その場で食べるために保存料などが不要になる。

フードディスペンサーの時代ですね。

これからの世の中は単にイメージで判断するのではなく、じっくり自分で考えて選んでいくための道具や、ものさしを個々に持っている必要があるのではないかと思います。


(以下は放送を音声認識アプリでテキスト化したものを、手入力で修正したため多少の間違いがありますがお許しください。)

音源はこちらです。  
 → https://podcasts.tfm.co.jp/podcasts/tokyo/eva/eva106_0407.mp3

ウェブサイトはこちらです。
 → https://www.tfm.co.jp/podcasts/eva/month.php?month=201804

【東京FM エバンジェリストスクール!/第106回/2018年4月8日】


東京 FM エバンジェリストスクール4月7日放送分のポッドキャストをお届けしましょう。フードプリントですね。3Dプリンターですね、とにかく進化しているんですよね。もう何年も登場して立っているわけなんですね。私たちのいろいろなものを作るようになってきました、という流れの中でですよ、いよいよ食料を作ると言うんですね。現実にはですね、クッキーをはじめとするお菓子類と、パスタなどなどは、ほぼ出来ているという感じですね。
ま、ほぼ出来ているというのは技術的にはできていて、それがじゃあ、お店で展開されているかとか、まだそのようにはなっていないんですが、これあのやがてですね、あらゆる食糧が3 D プリンターで印刷されるようになるはずなんです。
で、この話をするとですね、いやそんなのまだまだという意見ともう一つは、え〜そんな食事なんて3 D プリンターで、というふうには思われると思うんですけど、冷静に考えて頂きたいんですね、今の食品のほとんどは工場で作られているんです。工場で機械が作っている食品がほとんどなんですよ
私たちは、そうじゃない食品を味わうためにレストランにたまたま行って、あのプロの、あの有名なシェフの料理を味わうという体験をしているわけなんですけど、やがてそれはどんどん全部機械化できるようになるって言うのは、多分自然な流れだと思うんですね。ですからフードプリンターの世界っていうのは、まだまだこれからではあるんですけど、色々な問題解決をしてくれる手段として注目されているんですね。
それは食事を作るということではなくて、「無駄な食品を作らない」ということなんです。だから食糧問題。すごいですね3 D プリンターが食料問題を解決するわけですよね。ま、それ以外にもですね、3 D プリントをして食品を作ってそれを食べればいいわけですから、調理時間が非常にこう何て言うんですね、ばらつきがないという、3 D プリンターで印刷する時間になるわけですから短くて済むわけですね。
で、すぐに食べれるわけですから、例えば保存料であるとかそういったものを使わなくても済むので、実は良い食品ができるのではないかって言われているんです。ただ問題は3 D プリンターを使う時の材料ですね、ようは食品を生み出すための素の材料、これが今非常に苦労しているという時代らしいんですよね。
でも多分 2020年のオリンピックの頃には、3 D プリンターが普通にダウンロードしたデータで食品を印刷しているんじゃないかな、という気がすますけど、まあ間違いなくそのくらいのレベルにまで来ていると思っております。

2018年4月21日土曜日

よもぎの仕込みで、働き方改革とか環境問題とか生産性の向上とか・・

よもぎの仕込み。
私のプロセスを紹介します。

キッチンのすぐ近くです。遠くに取りに行ったりする必要ありません。フードマイレージゼロは大切なことです。人が見てほのぼのとしている山菜採りは環境にも優しいと思います。



今回は採りやすい柔らかい所だけでまかないます。
伸びてしまったものでも、先端か、柔らかそうな葉を摘めばいいのだと思いますが、香りが一番いいのはこの時期だと思います。フルーティな爽やかな香り。固くなった葉っぱの草っぽい匂いが立つ頃のものとは違います。
それに、この時期を逃すと虫がついて掃除が大変です。春に伸びだしたばかりの芽は汚れが少ないので丁寧に取ればそのまま茹でられるので、時間も水も節約できます。
スーパーの袋で軽く2袋。2人で1時間弱かかりました。



直ぐにお湯を沸かして重曹を入れます。泡の立ち方で経験のあるかたはどれくらい入っているかお分かりでしょう。ほんの少しです。
重曹を入れる理由は色を良くすることと組織を強制的に崩して柔らかくするためです。大切なのはぐらぐらと沸騰していることです。


ひき上げるタイミングは時間ではありません。今回は柔らかく、香りよく、と思ったので茎を指でつまんで簡単に潰れる程度です。食べてみても葉の繊維は多少残りますが柔らかく美味しいです。採って直ぐ茹でていることもあり案外と短時間です。



水にさらして1時間。もともとそれほどアクっぽくありませんので、直ぐに処理してしまいます。私のよもぎの使い方は、笹団子にするか、ムースのようなものか、シフォンケーキやクッキーのような焼き菓子に混ぜる使い方です。何れもよく潰れていたほうがいいので、微粒子に粉砕します。
スムーザーはミキサーとは細かさが違います。しかも短時間です。
すりこぎではなかなかやりきれません。


食品流通の分野で、「コールドチェーン」という言葉があります。コールドチェーンは、食材が収穫後直ぐに冷却し、消費者の手に渡り、加工するまでの間常に常に低温状態を保つことで、鮮度や品質を向上させる効果があります。
野菜でいうと・・《収穫後直ぐに集荷し洗浄冷却、箱詰、冷蔵、冷蔵車で移送、市場で売買、冷蔵車で移送、小売店で販売、消費者(業者)が購入、加工》この間ずっと低温を保つ必要があるということです。温度が上がったり、時間が経過するととたんに品質が落ちるからです。

私ですと、収穫して直ぐ茹でてさらし、粉砕後直ちに袋に入れ、真空をかけ、ショックフリーザーで瞬間凍結。この環境のおかげで、収穫からこの姿になるまでおおむね3時間です。
今回紹介したやりかたがベストではもちろんありませんが、短時間でストレスフリー、高品質のものが十分な量できあがりました。


コストを落としてそこそこの材料を仕入れるのは、これまで多くの皆さんがやってこられて成果を出しています。ネットのおかげで個人単位でもやれるようになりましたが、それもそろそろ時代遅れです。
エネルギーの節約、時間の有効活用、生産性や品質の向上、地域内循環、それによって地方の課題を解決していき、互いの地域が支えあう。ここにしかできないことはこれなんだ、というものを示していく時代ではないでしょうか。
食はそうした位置づけにあるものです。


2018年3月19日月曜日

妙高 生味噌(KI-MISO)プロジェクト「経済循環と顔の見える関係を地域ぐるみで復活!」

(現状)

  • 市内では数店となってしまった老舗の糀屋=味噌屋(姫の森糀店、太田醸造所、竹内糀店等)だが、かつては城戸(姫川原)、大森(白山町)はじめ多くの糀屋があった
  • 農家は自分で育てた米を提供したり、代々受け継いできた大豆を近くの味噌屋に持ち込んで、味噌を作ってもらっていた(物々交換の場合もある)。豆を煮上げて麹や塩と混ぜた、未発酵の「仕込み味噌」を家まで運んでもらい、樽に詰め発酵熟成させた(地域内循環・顔の見える関係)。JAの「仕込み味噌」は袋詰や樽で購入し家で発酵させる。家で発酵させると樽や熟成の環境により家の味となる。現在は少人数世帯が増加したため味噌を仕込む家は減少した。
  • スーパーなどに並ぶ小分けの味噌は効率重視(大量生産、安い原料、流通の効率化、時短発酵、加熱処理による安定化等)で低価格のものが主流。加工食品に利用する味噌の多くはこれらによる。
  • 非加熱の味噌(生味噌)は菌が活性化しているため、温度による影響が顕著で、そのような商品を店に並べる場合は要冷蔵となる。
  • これらにより全体として、一般の方が口にする味噌(加工品含め)の殆どは工場生産で均質化されたものと考えられる。毎日消費されている味噌の原料が遺伝子組換えの輸入のものであったり、市外県外のものである可能性も高く、それぞれの家庭の味が失われてきていると考えられる。

(自家製の味噌作り)

  • かつて多くの農家は家で味噌を作った。豆を柔らかく煮て麹や塩と混ぜ、樽に詰める仕込み作業を「味噌煮」と呼ぶ。農作業の合間の秋仕込と春仕込があり、味噌煮はそれぞれの家のやり方がある(味噌煮が終わると「春山越えた」と言う)。
  • 一夏を越すと発酵が進み食べられるが、2年〜3年継続して発酵させるのは自由賞味期限はない。長期熟成は塩が枯れ、渋みが増し色が濃くなる。
  • 味噌屋は減ったが、家で豆を煮て、購入した塩と麹を混ぜて作る家庭はまだ存在する。集落の共同活動で味噌作り(麹作り)をするところもある(大濁や長森、矢代等)。
  • 麹作りはプロの仕事とは限らない。コツを覚えれば家で麹を作ることも十分可能。

(自家製の魅力と多様性)

  • 自家製の麹は「古米の活用」(エコ)や「好みに合わせた発酵度合い」「麹を使った様々な料理や調味料にも惜しげなく利用できる」など良いことづくめ。味噌は、原材料(豆、塩、米麹)の選択や配合、さらには保存方法により味が大きく変化するので、拘りを持った味噌ほど多様で個性的な調味料となる。(手前味噌)
  • 自家製の味噌はわざわざ加熱処理をすることは無いので、自ずと生(なま)味噌である。一番の特徴は香りが良い事。続いて発酵を自然に任せているので味が一定でないことなどがある。

(味噌の楽しみ)

  • 味噌煮は家族(仲間)総出の食のイベントとして仕込む過程も楽しめる。
  • 味噌を樽に詰める際に留め漬け(塩漬け)にしておいた野菜を入れておくと、使っていくうちに味噌漬けが出てくる。味噌自体の味は落ちるが家庭では楽しい保存食となる。
  • 妙高には昆布巻きの味噌漬けという伝統食があるが、料理によってノウハウがあり面白い(茶漬け、油炒め、笹寿しの具など)。

(料理のトレンド)

  • 麹は健康食として注目され発酵食ブームにより、味噌作りのワークショップ(ハートランド妙高等)や甘酒(鮎正宗酒造や太田味噌醸造所等)、塩麹といった食品が幅広い年代にうけ、健康志向のかたに支持されている。
  • 麹を使ったスイーツやご当地カレーといった創作商品もあるが、地元に根ざした食習慣の中に多くのヒントがある(様々な味噌料理)。昔の味噌作りは煮た豆を潰して丸め、玉にした大豆を座敷に藁で吊るし、カビさせて味噌を仕込んだという思い出話を地域の方から聞く。昔の家の造りならではだが、それほど家と食が密着していた。
  • 国連教育科学文化機関(ユネスコ)の無形文化遺産へ「和食」が登録されたが、和食のルーツは地方の郷土料理であり、人々の暮らしや風土と結びつきの強い地方の食こそ次世代のクールに位置づけられるものと考える。

(「身土不二」でSDGs … 持続的な開発提案)

  • 市民参加による農産物生産→米、大豆(可能な限り減塩・オーガニック)で地元業者(団体)が味噌を作る※。→「妙高生味噌(KI-MISO)プロジェクト」(※または、地域運営組織などが受け皿となり、クラウドファンディングやファンドレイジングなど社会が支える仕組みを活用)
  • 妙高生味噌を使用した料理の販売(外食・中食、給食。味噌汁、味噌ラーメン、豚汁、ふき味噌のような嘗め味噌、味噌漬け、魚・肉の味噌漬け…)
  • 味噌を通して、地産地消の経済循環と健康の維持、中山間地の環境保全、食文化の保全・発信、コミュニティ作りを地域ぐるみで支える仕組み(づくり)として発信する。
  • このようなシステムに学校、CCRC、インバウンドを導入する。ソーシャル・キャピタルの育成に繋げる。関連キーワード:「ユネスコスクール」「スマートミール」「SDGs」など。

2016年9月24日土曜日

アンゼン と シゼン

給食調理や大量生産の食品工場ではこれまで、O157やノロウイルスによる食中毒が発生する毎に、その安全性を確保するための衛生対策を強化してきました。大量調理は事故が起きた時のリスクが大きいため、さらにそれを徹底することになります。
一方、免疫力の低下によって病気になりやすい人が増えてきたと言われます。またアレルギーに悩まされる現代人は増加傾向にあります。

人の身体には100兆以上の菌が生きているそうです。悪い菌から身体を守ったり、消化を助けたり。この菌無しでは人は生存していけないと言われます。菌との共存はとても自然な姿だと思います。
そして私達は、「自然=(イコール)安全」でないことは誰もが知っています。
むしろ危険を理解して、それを無理やりコントロールしようとするのではなく、それとのバランスのとりかたを工夫しゆるやかに協調する所に、生き物としての自然な姿を求めるべきではないでしょうか。
何者かに頼りっぱなしは良くないですよね。病気にかからないような健康管理や丈夫なからだづくりは、自分自身が努力すべきところなはずです。

「化学的なものはよく効くけど寛容性が無いなぁ」と、いろんな場面で実感します。成分が純粋過ぎるせいだと思います。天然のものは色んなものが混ざっているからこそ良い(強い)。国際化や人口減少社会となる、これからの暮らし方においても大事なポイントだと思います。
食べ物に限れば、季節のものや野菜をたくさん食べたり、人工的な添加物や調味料を使わないか、なるべく減らした食生活が、これからの健康と幸せのカギではないかと思います。
キホンは、昔はあたり前だった手づくりの家庭料理ということです。

2016年1月27日水曜日

学校生活における給食は料理ではなく営みと言えるもの

日々世界中でつぶやかれる「おいしい!」。それっていろんな意味が含まれている。
おいしいと感じるのは人間の脳だけど、空腹を満たした。冷えた身体が暖まった。食感に驚いた。食材のストーリーに感動した。友達と一緒に食事ができて楽しかった。自家製の味噌が料理になって嬉しかった。・・・・味が好みに合ったというだけのおいしさではない。
昨日のことだった(2016年1月26日)、私は市内の小学校へお邪魔し、5年生が育てた米で作る料理レシピの試作会のお手伝いをした。
ピラフとチャーハンとカレーの3種類を作る。
午前9時30分、3クラス全員が集合して本日の目的や計画を共有した後、調理実習となる。
先生は全体の流れを見ながら授業を進めていく。生徒は4×3班に分かれ交代で下ごしらえと加熱調理を行う。作業の内容で出来上がり時間に差はあったものの、お昼前には無事出来上がった。
教室で試食となり、料理はこちら。
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手前からチキンカレー(これは単味のスパイスを調合するところから作った)、チャーハンのバリエーション1チーズのせ、チャーハンの2チーズ入り、ピラフ、チャーハンの3キムチ入り
どれが一番おいしかったか?というと、優劣がつけがたくどれもおいしい。料理の完成度やコストのもっと以前に、みんなで作った喜びがそこにあるからだろう。
では「みんな」って誰のことだろう?
私は米を作ったわけでもないし、レシピを考えたわけでもない、材料を買ってきたわけでもない。ただ試作の時間に、料理がちゃんとできて、少しでもおいしくなってきちんと後片付けをするようお手伝いをしただけ。それなのにちゃっかり「みんな」の仲間入りをしている。
そこで思う、この地球環境を守る一翼を担い、一次産業を支え、一消費者として日々を過ごしている。その社会構成に参加しているとしたら、世の中で作られている食べ物の中に不味い料理なんて無いのではないかと・・・。余談っぽくなってしまった。

米料理の試食会は給食へと続いたが、そこにも感動が待ち構えていた。
村シェフもどうぞ。ということで、私も予期せず給食をご馳走になることになった。
実を言うと料理が仕事になってから、学校給食のあり方について考える事がしばしばあった。一つは食器、あと一つは献立である。現状についてとやかく言いたいのではなく、自分が給食を食べていた当時を思い起こしながら、こうあるべきだ、のようなものが漠然とあって、そのためにも実際の給食を体験してみたいという願望があった。
リアルな体験をさせてもらえるチャンスが突然やってきたというわけだ。子どもたちの中にポツンと入って正に自分が子どもになった気持ちになって。これが興奮せずには居られない。
そしてここでも新たなおいしさと出会うことができた。
この大勢の仲間たちと食べる食事は楽しいの一言。今日のメニューはスコッチエッグとコルキャノン、ABCスープ、米粉パン、牛乳。給食週間の2日目というラッキーな日だったようだ。
『世界の味めぐり〜いろいろな国の料理・食文化を知ろう〜』イギリスの料理の日である。
しかしながら、これが本格的なイギリスシェフの味に近いのか、イギリス食文化を適切に伝えているかなど愚問である。
味付けは程よい薄味でどれも適切に調理されていたが、献立表を見てさらに感心した。季節や習慣を取り入れ、栄養の説明、カロリー、そしてテーマの説明まで。これって現代の給食では当たり前のことなんだろうか?
子どもたちがたいへん恵まれていると感じ、学習と食事を含めた学校生活というものにさらなる期待感を持つことができたこの日の経験に感謝の一言である。

なぜこれほどまで給食がおいしかったか。それは、午前中の学校生活を子どもたちと一緒に過ごしたからに違いない。私は半日、40年を遡って新井小学校生のように学舎での営みに参加していたからだろう。
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2015年10月1日木曜日

地給地足のこと。地域で産出するもので事足らす

豚肉加工品作りは、添加物や調味料の使い方が勉強になるため、日常的に食べているものがどの程度(安全性や品質)のものなのか納得できます。
塩の量や油の量も、計器などでは測れない、人間の身体や料理にとっての「必要性」が見えてきます。

自分で作るから安心安全では必ずしもありません。
そして突き詰めて行けば、この動物の飼料は遺伝子組み換えだ。とか、調味料の砂糖はどうせF1だ。とか、なります。
放射能とかいう憎き汚染は想像の外です。

私は「地給地足」。すなわち、地域で産出するもので事足らすことではないかと思います。
欲は人を成長させるものかもしれませんが、同時にそれを破壊してしまうものでもありますよね。内に向かうことも大切なのです。


2015年8月19日水曜日

思い出と文化 イナゴの佃煮

【イナゴの佃煮】

1)捕まえたイナゴは風の通りのよい網に入れて涼しい所で一晩放置。(フンを出します)
2)さっと茹でて水をきり、鍋で乾煎りします。(焦がさないように香ばしく)
3)後ろ足を付け根からと、羽根を手でとります。
4)酒、醤油、味醂、砂糖・・お好みの調味料で甘辛く煮て、汁を煮詰めます。

◎私は出汁を少し入れました。煮る時は一気に煮詰めずに、一度調味料で煮て自然に冷ましてから再び煮ました。

イナゴを捕まえたのも自分で作ったのも今回初めて。子どもの頃にいやいや食べた味の記憶をたどりながら作ってみました。

「こんな気持ちの悪いもの一生食べなくていい!」

実はそう思っていましたが、菅畑で元気に跳ねているイナゴを見た時、これはきっと身体にいいし、美味しいに違いない!
無性に調理してみたくなったのです。


炒って羽根をムシったあたりから、美味しそうな食材に見えてくるから不思議。
そして味がしみてくると、こわごわだけど味見をしてみたくなる。一つつまむと・・・うん、美味しい??
半信半疑ながらももう一つ・・・結構イケる!!

思った通り。美味しかった。




山菜や野の草、川魚やタニシや沢ガニを食べるのと同じように、里山の身近にある食糧を食べる。また一歩地域が近くなってきた気がします。
機会があったら、私と一緒に体験してみませんか。

※昔食べた記憶では後ろ足も付いていたし、羽根もあったと思います。それがまた気持ち悪い要因だったような気が。大量安価に作った輸入物だったのかもしれません。
自分で手に入れた安心な食材を丁寧に作れば、虫を食べるという客観的な思考から遠ざかっていくのが実感できます。
そしてまた「気持ち悪い」という感覚の脆弱なこと。
冷静に考えてみれば、海老もイナゴも似たようなモノじゃないかとか、動物の内臓のほうがよっぽどグロテスクじゃないかとか・・。むしろこんな発見と充実感をいただくと、是非とも日常化していきたい食文化、というふうに思えてきます。

思い出はアウトプットすれば文化なのだなぁ。