2016年9月24日土曜日

アンゼン と シゼン

給食調理や大量生産の食品工場ではこれまで、O157やノロウイルスによる食中毒が発生する毎に、その安全性を確保するための衛生対策を強化してきました。大量調理は事故が起きた時のリスクが大きいため、さらにそれを徹底することになります。
一方、免疫力の低下によって病気になりやすい人が増えてきたと言われます。またアレルギーに悩まされる現代人は増加傾向にあります。

人の身体には100兆以上の菌が生きているそうです。悪い菌から身体を守ったり、消化を助けたり。この菌無しでは人は生存していけないと言われます。菌との共存はとても自然な姿だと思います。
そして私達は、「自然=(イコール)安全」でないことは誰もが知っています。
むしろ危険を理解して、それを無理やりコントロールしようとするのではなく、それとのバランスのとりかたを工夫しゆるやかに協調する所に、生き物としての自然な姿を求めるべきではないでしょうか。
何者かに頼りっぱなしは良くないですよね。病気にかからないような健康管理や丈夫なからだづくりは、自分自身が努力すべきところなはずです。

「化学的なものはよく効くけど寛容性が無いなぁ」と、いろんな場面で実感します。成分が純粋過ぎるせいだと思います。天然のものは色んなものが混ざっているからこそ良い(強い)。国際化や人口減少社会となる、これからの暮らし方においても大事なポイントだと思います。
食べ物に限れば、季節のものや野菜をたくさん食べたり、人工的な添加物や調味料を使わないか、なるべく減らした食生活が、これからの健康と幸せのカギではないかと思います。
キホンは、昔はあたり前だった手づくりの家庭料理ということです。

2016年1月27日水曜日

学校生活における給食は料理ではなく営みと言えるもの

日々世界中でつぶやかれる「おいしい!」。それっていろんな意味が含まれている。
おいしいと感じるのは人間の脳だけど、空腹を満たした。冷えた身体が暖まった。食感に驚いた。食材のストーリーに感動した。友達と一緒に食事ができて楽しかった。自家製の味噌が料理になって嬉しかった。・・・・味が好みに合ったというだけのおいしさではない。
昨日のことだった(2016年1月26日)、私は市内の小学校へお邪魔し、5年生が育てた米で作る料理レシピの試作会のお手伝いをした。
ピラフとチャーハンとカレーの3種類を作る。
午前9時30分、3クラス全員が集合して本日の目的や計画を共有した後、調理実習となる。
先生は全体の流れを見ながら授業を進めていく。生徒は4×3班に分かれ交代で下ごしらえと加熱調理を行う。作業の内容で出来上がり時間に差はあったものの、お昼前には無事出来上がった。
教室で試食となり、料理はこちら。
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手前からチキンカレー(これは単味のスパイスを調合するところから作った)、チャーハンのバリエーション1チーズのせ、チャーハンの2チーズ入り、ピラフ、チャーハンの3キムチ入り
どれが一番おいしかったか?というと、優劣がつけがたくどれもおいしい。料理の完成度やコストのもっと以前に、みんなで作った喜びがそこにあるからだろう。
では「みんな」って誰のことだろう?
私は米を作ったわけでもないし、レシピを考えたわけでもない、材料を買ってきたわけでもない。ただ試作の時間に、料理がちゃんとできて、少しでもおいしくなってきちんと後片付けをするようお手伝いをしただけ。それなのにちゃっかり「みんな」の仲間入りをしている。
そこで思う、この地球環境を守る一翼を担い、一次産業を支え、一消費者として日々を過ごしている。その社会構成に参加しているとしたら、世の中で作られている食べ物の中に不味い料理なんて無いのではないかと・・・。余談っぽくなってしまった。

米料理の試食会は給食へと続いたが、そこにも感動が待ち構えていた。
村シェフもどうぞ。ということで、私も予期せず給食をご馳走になることになった。
実を言うと料理が仕事になってから、学校給食のあり方について考える事がしばしばあった。一つは食器、あと一つは献立である。現状についてとやかく言いたいのではなく、自分が給食を食べていた当時を思い起こしながら、こうあるべきだ、のようなものが漠然とあって、そのためにも実際の給食を体験してみたいという願望があった。
リアルな体験をさせてもらえるチャンスが突然やってきたというわけだ。子どもたちの中にポツンと入って正に自分が子どもになった気持ちになって。これが興奮せずには居られない。
そしてここでも新たなおいしさと出会うことができた。
この大勢の仲間たちと食べる食事は楽しいの一言。今日のメニューはスコッチエッグとコルキャノン、ABCスープ、米粉パン、牛乳。給食週間の2日目というラッキーな日だったようだ。
『世界の味めぐり〜いろいろな国の料理・食文化を知ろう〜』イギリスの料理の日である。
しかしながら、これが本格的なイギリスシェフの味に近いのか、イギリス食文化を適切に伝えているかなど愚問である。
味付けは程よい薄味でどれも適切に調理されていたが、献立表を見てさらに感心した。季節や習慣を取り入れ、栄養の説明、カロリー、そしてテーマの説明まで。これって現代の給食では当たり前のことなんだろうか?
子どもたちがたいへん恵まれていると感じ、学習と食事を含めた学校生活というものにさらなる期待感を持つことができたこの日の経験に感謝の一言である。

なぜこれほどまで給食がおいしかったか。それは、午前中の学校生活を子どもたちと一緒に過ごしたからに違いない。私は半日、40年を遡って新井小学校生のように学舎での営みに参加していたからだろう。
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2015年10月1日木曜日

地給地足のこと。地域で産出するもので事足らす

豚肉加工品作りは、添加物や調味料の使い方が勉強になるため、日常的に食べているものがどの程度(安全性や品質)のものなのか納得できます。
塩の量や油の量も、計器などでは測れない、人間の身体や料理にとっての「必要性」が見えてきます。

自分で作るから安心安全では必ずしもありません。
そして突き詰めて行けば、この動物の飼料は遺伝子組み換えだ。とか、調味料の砂糖はどうせF1だ。とか、なります。
放射能とかいう憎き汚染は想像の外です。

私は「地給地足」。すなわち、地域で産出するもので事足らすことではないかと思います。
欲は人を成長させるものかもしれませんが、同時にそれを破壊してしまうものでもありますよね。内に向かうことも大切なのです。


2015年8月19日水曜日

思い出と文化 イナゴの佃煮

【イナゴの佃煮】

1)捕まえたイナゴは風の通りのよい網に入れて涼しい所で一晩放置。(フンを出します)
2)さっと茹でて水をきり、鍋で乾煎りします。(焦がさないように香ばしく)
3)後ろ足を付け根からと、羽根を手でとります。
4)酒、醤油、味醂、砂糖・・お好みの調味料で甘辛く煮て、汁を煮詰めます。

◎私は出汁を少し入れました。煮る時は一気に煮詰めずに、一度調味料で煮て自然に冷ましてから再び煮ました。

イナゴを捕まえたのも自分で作ったのも今回初めて。子どもの頃にいやいや食べた味の記憶をたどりながら作ってみました。

「こんな気持ちの悪いもの一生食べなくていい!」

実はそう思っていましたが、菅畑で元気に跳ねているイナゴを見た時、これはきっと身体にいいし、美味しいに違いない!
無性に調理してみたくなったのです。


炒って羽根をムシったあたりから、美味しそうな食材に見えてくるから不思議。
そして味がしみてくると、こわごわだけど味見をしてみたくなる。一つつまむと・・・うん、美味しい??
半信半疑ながらももう一つ・・・結構イケる!!

思った通り。美味しかった。




山菜や野の草、川魚やタニシや沢ガニを食べるのと同じように、里山の身近にある食糧を食べる。また一歩地域が近くなってきた気がします。
機会があったら、私と一緒に体験してみませんか。

※昔食べた記憶では後ろ足も付いていたし、羽根もあったと思います。それがまた気持ち悪い要因だったような気が。大量安価に作った輸入物だったのかもしれません。
自分で手に入れた安心な食材を丁寧に作れば、虫を食べるという客観的な思考から遠ざかっていくのが実感できます。
そしてまた「気持ち悪い」という感覚の脆弱なこと。
冷静に考えてみれば、海老もイナゴも似たようなモノじゃないかとか、動物の内臓のほうがよっぽどグロテスクじゃないかとか・・。むしろこんな発見と充実感をいただくと、是非とも日常化していきたい食文化、というふうに思えてきます。

思い出はアウトプットすれば文化なのだなぁ。

2014年12月30日火曜日

不味いは見て解るもの、おいしいは食べて伝わるもの

決して背伸びしない。しかし「身の丈にあった」という言葉が嫌いな私です。
強い意思や思い、緊張感、そうした内面に向けた努力が人の立ち姿を美しくするのではないでしょうか。

料理においてもそうです。
美しく作ろうと形だけ囚われたものは食べなくても味は知れています。
きちんと作られたものはメニューを書く人や料理人の表現が伝わってきます。
それは内からにじみ出てくるものです。

素材やプロセスを知ることもこれからいただく物にとって大切な事ではあるのですが、メニューに書いたり、実際に説明したり、時に自ら料理に携わってもらったにしても食べる時には全て飛んでしまっているものです。
それはむしろ、食べ物にとって最も大事なことは「おいしい」。ということだ。を物語っています。
そしてその「おいしい」とは何か?
これはいくら説明しても無理なことです。料理はやはり食べ物。食べて初めて伝わるのです。

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2014年12月22日月曜日

ムカッ!ときたときにあなたがすることは? そもそもの間違いと簡単に回避できる2つのルール

客商売をしていれば、いやサラリーやギャラをもらう仕事はなんでも同じだと思いますが、良い客(スポンサー、オーナー、クライアント等々含め)悪い客は必ず居ます。
沢山お金をいただける顧客は資金的にビジネスを支えてくれるため”良い”と分類されるのかもしれませんので、そういう意味ではありがたい客、困った客と言ったほうが抵抗感が無いでしょうか。

困った相手に遭遇して、あなたはムカッ!っときてそのあとどうしますか?
の話です。

どんな商売でも良い顧客が欲しいに決まってます。
(例えなので深く突っ込まないで欲しいのですが)
ミュージシャンなら、音楽の解る観衆、あるいは良い会場をセッティングしてくれる主催者。
レストランなら、味の解る客、あるいは頻繁に利用してくれる客。
料理人なら腕を認めて高く買ってくれるオーナー。
これらは、自分の価値観でしかないから、中には楽な仕事で休みが多くて沢山サラリーをくれる会社こそ良い会社、と考えている人もいてしかるべきです。

よく「うちの会社は上司が意地悪で、社長は何も解ってなくて・・」とか言うサラリーマン、「こないだ来た客は最低で、店は汚すし大声で迷惑かけるし・・・」とか、口癖のよう言っている人がいます。
それが大間違い。

私は思います。
その不満を漏らす時点で自分の責任を転嫁していると。
それは私だって顧客関係で気に入らない事があれば、文句も口にするし、そうでもしないとやっていられない時もありますが、実はそんな事を言ったり頭に血を上らせている場合じゃ無いんです、それは我慢ではなく、権利放棄のようなものです。

客観的に感じる事ですが、会社に不満を持つ人は、その会社に誰かの指図で勤めさせられたのでしょうか?辞める意思決定は自分が出来ない立場なのでしょうか?
大抵はそうではありません。「借金が」とか「家族が」と言うのでしょうが、それも責任転嫁です。
そう言いつつ辞めない選択をしているのは自分ですから。
本当に耐えられないなら自分の意思で継続することを辞めるのが人間です。
なら、何かのせいにするように自分をごまかすような事を口にするのはわざと遠回りをしているようなもので、それよりもっとやるべきことや、有効な選択肢が必ずあります。

人の商売がかっこ良くて羨望感を抱くことがあります。人間なら誰でもそうではないでしょうか。
プロのスター選手は天才だ、有名アーチストの持って生まれた才能が羨ましい。
某企業はCEOが逸材で大躍進した。某人気テーマパークは優秀なキャスト揃いだ。某超高級店は維持できる資金力とパトロンのおかげだ。・・・これ、全部自分以外の人の事です。

何も解らない若い頃は自分とそれらの環境の違いに戸惑っていましたね。
しかし、そんなことはバカバカしいことだと次第に気付きます。歳を取るというのはありがたいことです。
なぜバカバカしいか簡単に言うと、「自分がそれを選んで来なかった」に尽きます。
すると、じゃぁ野球が好きだった私はイチローのようにプロ野球選手になれたのか?と聞かれたら・・
いいえ、それには「なれません」と答えます。
当たり前です。あなたはイチローではありませんから。
要するに、イチローを目標にするのは間違いではありませんが、その真似をしてイチローになろうなんてことは出来ない、ということです。あなたはあなたでしかありませんから。

自分が自分を認め、自分でしかやれないことに気付きとことん磨いたか?その結果です。その才能やセンスみたいなものが自分にあるかどうかも思考無用、なぜなら結果は最初にあるものではありません。
その過程で導かれた選択肢を自分の意思で選んできたか?の問題です。
産まれた国が、産まれ持った才能が・・最初にラッキーありきではないのです。

店に良い客が来ない、と言って嘆く店主。
スタッフが働かないというオーナー。
そして、今の仕事に不満を持つサラリーマンは、ぜひ自分のルールを作ってみてください。
1.ルールに背くものは排除する。
2.ルールは改善する。
その精神でいけば、今日からつまらない事で腹を立てて回り道をすることは無くなります。

2014年12月20日土曜日

地域と人の縁。おせちは美味しさよりも嬉しさがそこにあります

振り返ると2014年は、様々な分野での講座、講演、ワークショップの仕事をこなした年。
子どもさんからお年寄りまで、そして学校のボランティアから企業のコンサルティングまで依頼をいただき多くの方とご縁ができました。
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本日の講座「おせち」を進めながら思いました。
1年で最も重要な節句である、元旦にいただく料理のおせちは「その年の暮らし方そのもの」です。
春、雪解けが早くて採るタイミングを逃してしまった山菜のこと。
空梅雨と夏のじめじめでタイミングが難しかった、かんぴょう干し。
深山の仕事のお陰で、たっぷり拾った胡桃。
栗や柿が豊作だったなぁ〜とか、いただいた大蕪で千枚漬けの作り方を習ったこと・・・などなど、年末の料理の素材は思い出がつきません。
そして皆さんも、その年のお付き合いによって、食べ物のいただきものが変化したりしませんか?
田舎は特にそうなんだと思いますが、私はそれこそがおせちだと思います。

自分や家族がこの1年どのような暮らし方をしてきたか、お付き合いを大切にしてきたかを、歳の瀬に料理作りで振り返ることができる。これは主婦の役得です。

料理屋さんや専門家が作るおせちは豪華で美味しいものですから、忙しくて用意できないかたはご利用ください。但し、少しでも家の手作りのものをそこに加えてて欲しいと言うのが私の考えです。
メニューには、自分が好きなもの、家族の喜ぶものを入れましょう。それによって変化していく日常と家族、地域との繋がりを見つけ易くなります。

本日は、普段料理を作らない方のために、最低必要なタイムスケジュールや調味料のリスト。定番のおせちの手順に加えて、妙高らしさと村シェフらしさをプログラムに盛り込んでみました。
  • 郷土料理のサメの煮こごりは、トヨ型に入れて。
  • 大量生産ではできない煮菜の作り方。
  • 鶏肉ロールはハムのようにマリネしてから合理的に蒸して作ります。
  • 黒豆はシワの寄る、昔ながらの味のレシピを紹介(これは関東風らしいです)
  • サーモンのナマスや、テリーヌ風かまぼこ。お得意の塩鮭の頭の昆布巻き。 などなど。
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おせちは、家に伝わる伝統を作り続ける必要は無いと思います。
一生懸命暮らしてきた1年を大切に、自然に身の回りにあるものと、自分の作りたいもの。家族の喜ぶもの。そしてお客様に喜んでもらうものを作りたいと思います。
そして昨年のおせちはどうだったかな?と振り返り、家族がどう変わって行ったか(旅だった人、仲間入りした人…)思いを巡らすためにも毎年作り続けたいものです。
写真に撮って他人とシェアは二の次で・・。

「1年の計は元旦にあり」と言いますが、私はこう解釈するようになりました。
おせちは1年を振り返るためにあって、その成果物ではないかと。
そして新たな1年で最も大切な元旦に手作りのおせちを家族で囲みながら、「この1年はこんな年にしたいね」と思いを語る。
忙しくて出来合いのもので済ませた時は、一生懸命仕事をした年なのでいつか充実した時代(とき)がやってくに違いないと思います。
地域や人との繋がりの多い食材で囲まれている時は心から感謝でき、幸せに思えます。
そして創造的な今年の計画を企てます。
するとおせちは1年で最も大切な料理、と考えることができませんか?

こんなおせち作りに、3か条を考えました。
1.自分らしく作る。
2.家族やお客様の事を思って作る。
3.昨年を思い出しながら作る。

何の強制力もありませんが、以上が私が伝えたいメッセージです。